Leber im 14. Jahrhundert
das Bůch von gůter spîse
Wilt du machen ein gut lebern.
»Nim ein rindes lebern. die niht steineht si. und snit si an fünf stücke. und lege sie uf einen rost und brat sie. also sie sich hat gesiubert. so wasche sie in warmem wazzer oder in sode also veizt. siude daz und laz sie braten gar. und nim sie denne abe und lazze sie kalden. und besnit si schones und nim denne ein halb stücke und stoz ez in eynem mörser. und stoz dar zu ein rinden gerœsten brotes. tu pfeffer dar zu und ingeber. daz ez scharpf werde. und nim ein wenic anis. und mal daz mit ezzige und mit honic saume. und erwelle ez. biz es dicke werde. und laz ez kalt bliben. und lege dar in der lebern als vil du wilt. und zu der hochzit gibz vür hirzlebern. und dez wilden swines lebern mache auch also. Und nach dirre manunge erdenke auch ander spise.«
So ist es im Buch von guter Speise oder Bůch von gůter spîse – oder auch Würzburger Kochbuch genannt im ersten deutschen ›Kochbuch‹ um 1350 zu lesen.
Nun muss man schon des Mittehochdeutschen kundig sein, um dies genau lesen zu können, aber eine annähernde Deutung ist wohl möglich.
Ob allerdings dieses ›Rezept‹ von 1350, also vor fast 675 Jahren über die Zubereitung von Leber aufgeschrieben, jeden behagt und gut schmeckt, ist wohl fraglich …
Da bleiben wir lieber doch in der Neuzeit.
REZEPT
Dieses Rezept besticht besonders mit seinen Beilagen, die mit ihren unterschiedlichen Geschmacksnuancen perfekt mit der rosa gebratenen zarten Kalbsleber harmonisieren und sich für ein festliches Genusserlebnis geradezu prädestiniert.
Kalbsleber »Feinschmecker-Art«
Gebratene rosa Kalbsleber ● Rotwein-Jus ● karamelisierter Apfel ● Preiselbeer-Rotkohl und schnittlauch-speck-Kartoffelpüree
Für 2 Peronen
Zutaten für die leber
| 600 g | Kalbsleber |
| 100 g | Mehl |
| 50 g | Butterschmalz |
| 2 EL | ausgelassene Butter |
| Fleur de sel | |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung der Leber
1. Die küchenfertig vorbereitete Kalbslebern (à je 2 Scheiben) mehlen und das überschüssige Mehl abschütteln. – Backofen auf 70° C erwärmen und in die Mitte einen Teller legen.
2. Backofen auf 70° Unter/Oberhitze vorheizen. In einer Bratpfanne mit 30 g Butterschmalz je eine halbe Minute von beiden Seiten scharf anbraten, sofort vom Herd ziehen und auf den vorgewärmten Teller in den Backofen legen. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Dann mit 2 Esslöffel ausgelassener Butter beträufeln und 8 – 10 Minuten im Ofen rosa nachgaren lassen.
Zutaten für die Rotweinjus
| 400 ml | 400 ml Kalbsfond |
| 150 ml | mittelkräftiger, trockener Rotwein |
| 100 ml | roter Portwein |
| 1 | mittlere Zwiebel |
| 2 Zweige | Thymian |
| 1 TL | Kalbsglace |
| 50 g | eiskalte Butterwürfel |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle |
Zubereitung der Rotweinjus
1. Den Kalbsfond bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Zwiebel halbieren.
2. Rotwein und Portwein die halbierte Zwiebel und den Thymian dazu geben und bei mittlerer Hitze auf 150 – 200 ml weiter reduzieren. Zwiebel und Thymian entfernen.
3. Einen Teelöffel Kalbsglace unterrühren und mit Salz und frischen schwarzen Pfeffer abschmecken.
4. Letztlich die eiskalte Butter in kleinen Würfeln einschwenken und somit die Sauce montieren.
Zutaten für den karamellisierten Apfel
| 1 | Apfel (z.B. Pink Lady) |
| 1 TL | Zucker |
| 80 ml | trockener Weißwein |
| 1 TL | Butter |
Zubereitung des karamellisierten Apfel
1. Apfel waschen, in Scheiben schneiden und das Kerngehäuse ausstechen.
2. In einer Pfanne den Zucker goldgelb karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, einen Teelöffel Butter zugeben und unter Rühren einen Sirup zubereiten. Die Apfelscheiben auf jeder Seite etwas eine Minute karamellisieren.
3. Apfelscheiben herausheben, auf einem Gitter abtropfen lassen und zum Servieren bereit stellen.
Zutaten für den Preiselbeerrotkohl
| 300 g | Rotkohl |
| 100 ml | trockener Rotwein |
| 50 ml | Rotweinessig |
| 4 EL | Wildpreiselbeeren (Glas) |
| 1 | Gewürzsäckchen (4 Wachholderbeeren; 6 Nelken; 1 cm Zimtstange, 1 Streifen Orangenschale) |
| Zucker | |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung des Preiselbeerrotkohls
1. 24 Stunden vorher daen Rotkohl vieteln un den Struk wegschneiden. Dann in feine Steifelschneiden oder hobeln..
2. Den so geschnittenen Rotkohl mit dem Rotwein, dem Rotweinessig und drei Esslöffel Preiselbeeren, einem Teelöffel Salz und etwas Zucker marinieren und das Gewürzsäckchen einlegen. Zugedeckt einen Tag marinieren.
3. Das Griebenschmalz in einem großen Topf auslassen und den marinierten Kohl zugeben. Etwa 45 Minuten schmoren lassen, bis der Kohl noch schönen Biss hat. Dabei 10 Minuten vor Schluss der Garzeit noch einen Esslöffel Preiselbeeeren zufügen.
4. Letztlich noch mit Salz, Pfeffer und Zucker nach Gusto abschmecken.
Anrichten und servieren
Auf sehr gut vorgewärmte Tellern das Kartoffelpüree auflegen. Daneben den Rotkohl anrichten und mit Preiselbeeren garnieren. Links zwei Scheiben karamellisierten Aupfel anlegen und die ausgestochene Öffnung ebenfalls mit Preiselberen füllen. Vor das Püree einen kleinen Saucennspiegel aufbringen, zwei Scheiben Kalbsleber zu zwei Dritteln auf das Püree legen, mit etwas der exzelenten Sauce napieren und mit einem Zweiglein frischen Majoran garnieren. (Siehe Bild)
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