Von den deutschen Regionalküchen ist mir die Fränkische mit eine der liebsten

Nun habe ich allerdings meine Kindheit in Sachsen verlebt und die sächsische Küche von Muttern zu schätzen gelernt. Interessant ist aber der Umstand, das nicht wenige traditionelle sächsischer Gerichte den fränkischen ähneln und sogar teilweise identisch sind. – So auch der ›Fränkische Sauerbraten‹.

Der einzige Unterschied bei der Zubereitung ist die Zugabe und die Beschaffenheit des Soßenkuchens zur leckeren Sauce. Wird in Franken ein ›fränischer‹ Soßenkuchen dazugegeben, so ist es in Sachen ein ›sächsischer‹.

Ein fränischer Soßenkuchen ist Haselussbraun und weicher Konsistenz. Im Gegensaltz dazu ist ein sächsischer Soßenkuchen von satter dunkelbrauner Farbe und härter. Beide sind auch anders gewürzt. Ansonsten ist die Marinade und die Zubereitung identisch.

Gereicht wird der ›Fränkische Sauerbraten‹ in der Regel mit Kartoffelklößen und Blaukraut. – Wie in Sachsen auch. Oft wird in Franken dazu auch ein Schälchen Preiselbeerkompott gereicht. Letzteres versage ich mir und bereite zum Sauerbraten gleich ein Preiselbeer-Blaukraut zu, das übrigens auch zu deftigen Wildgerichten und Leber perfekt passt.

Los geht’s …

1. Der Sauerbraten wird 5 – 6 Tage vor der Zubereitung mariniert. Dazu den Rotwein mit dem essig vermischen. Das gemüse putzen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Aus den Kräutern mit Küchengarn ein Gewürzstäußchen binden. Alles (auch die Gewürze) zufügen, in verschließbare Schüssel geben und das gut parierte Rindfleischstück einlegen.

2. Die Schüssel verschließen und das so eingelegte Fleischstück im Kühlschrank 5 – 6 Tage marinieren. Täglich einmal wenden.

3. Ist die Marinierzeit vorbei, das Fleisch aus der Marinade heben gut mit Küchenkrepp trocken tupfen und vor dem anbraten Zimmertertemperatur annehmen lassen.

4. Die Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel geben und das Gemüse mit den Kräutern und den Gemwürzen gut abtropfen lassen. Dann die Marinade in einen Kochtopf geben und aufkochen lassen. Vorsicht! Beim Aufkochen dabei bleiben um sofort den sich bildenden Schaum abschöpfen, sonst kocht alles über. Die Kitze dann reduzieren und die marinade auf 300 ml einkochen. – Sie wird dann zum Ablöschen des Bratens benötigt.

5. Das vorbeireitete Fleschstück nun von allen Seiten kräftig salzen und pfeffern. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten bei stärkerer Hitze gut anbraten. Das dauert etwa 19 Minuten.

6. Ist das Bratenstück gut angebraten, es kurzzeitig heraus heben und das abgetrpfte marinierte Gemüse samt den Gewürzen in den Bratenansatz geben und unter stetigen wenden weitere 10 Minuten anrösten. Letztlich das Tomatenmark zufügen und noch eine Minute weiter rösten.

7. Das  Röstgemüse mit der reduzierten Marinade ablöschen. Rindefond zufügen und alles kurz aufkochen lassen. Das Bratensück und das Gewürzsträußchen einlegen, den Bräter mit dem Deckel verschließen und den Sauerbraten ca. 3 Stunden sehr sanft schmoren. der Fons sollte nur ganz leicht simmern. Nach der Hälfte der Zeit den Braten wenden.

8. Den soßenkuchen mit einer Reibe reiben oder fein mit den Händen zukrümrln. Eine Stunde vor Ende der Schorzeit den Soßenkuchen in den Fond einrühren. Schon jetzt bekommt die Soße eine Bindung.

9. Letztlich sind nur noch wenige Handgriffe nötig. Mit der Fleischgabel durch Einsecken prüfen, ob das Fleisch zartist. Wenn man die Fleischgabel leich aus den Braten ziehen kann, ist der Sauerbraten perfekt geschmort. Dann den Braten aus der Sauce heben und den Bratenfond durch ein Sieb in eie Schüssel passieren. Dann wieder zurück in den Bräter geben. Die Sauce nach Gusto evtl. noch etwas einkochen, evtl. mit Mehlbutter noch binden, falls die Sauce zu dünnflüssig ist und mit Salz, Pfeffer und fakultativ mit Balsamico nach Lust und Laune abschmecken.

10. Den Sauerbraten aufschneiden (man erhält 6 Scheiben bei einem Einsatz von 1,2 kg Fleisch). die Scheiben in die vertige Sauce einlegen und noch 10 Minuten in der sauce durchziehen lassen.

1. Am Vortag den Kohl vierteln und den Strunk heraus schneiden. Dann den Kohl fein hobeln oder mit einem Kochmesser in feine Streifen schneiden. 500 Gramm aabmessen.

2. Geschnittenen Kohl in eine Schüssel geben, Salz darüber sreuen un dmit dem Rotwein und dem essig übergießen. alles vermischen. Drei gehäufte Esslöffel unterheben. Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben (ich verende einen Teebeutel, den ich fest zufalte), und in das Blaukraut lege. und dann mind. 12 deas Kraut Stunden über Nacht marinieren.

3. Am nächsten Tag in einem entsprechend großen Topf das Griebenschmalz auslassen, den marinierten Kohl sammt Marinade und Bewürzbeutel zugeben, umrühren und etwa 45 Minuten zugedeckt köcheln. Falls die Flüssigkeit aufgebraucht ist, etwas wasser zufügen. Zehn Minuten vor Ende der garzeit noch einen Esslöffel Preiselbeeren zugeben und alles vermischen. Das Blaukraut mitSalz und evtl. etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer abschmecken. – Das Kraut sollte noch Biss haben und nicht zerkocht sein.

1. Am Vortag die Kartoffeln waschen und in Wasser etwa 20 – 25 Minuten garen. Danach abgießen, kurz ausdampfen und anschließend abkühlen lassen.

2. Am nächsten Tag die Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Dann die Kartoffelmasse mit dem Salz, dem Kartoffelmehl und dem Wasser vermengen.

3. Für Butter-Croûtons in den Klößen das altbackene Brötchen in etwa 1 cm große Würfel schneiden und die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Würfel hineingeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren goldgelb und knusprig rösten.

4. Nun etwas Kloßteig in eine Hand geben, flach drücken und 3 –5 geröstete Brotwürfel hineinlegen. Diese mit dem Kloßteig umschließen und mit angefeuchteten Händen zu runden, glatten Klößen formen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Kloßteig aufgebraucht ist.

5. Einen großen Topf mit Wasser füllen, das Salz hineingeben und zum Kochen bringen. Anschließend die Hitze reduzieren, die Fränkischen Klöße einlegen und bei niedriger Temperatur etwa 15 – 20 Minuten gar ziehen lassen.

Es empfielt sich, den Sauerbraten schon am Vortag zuzubereiten. Am nächsten Tag dann den Braten aufschneiden und dann in der Sauce erwärmen. Gleiches auch mit dem Blaukraut. Am nächsten Tag schmeckt er nochmal so gut (was auch zuneist für andere Kohlsorten gilt). – Am Tag des Essens brauchen dann nur noch die Klöße zuereitet werden. – dann hat die Köchin oder der Koch einen entspannten Tag für einen sehr,sehr leckeren traditionellen Sonntagsbraten.

An Gudn !