Die Toskana gilt vielen als der Inbegriff Italiens. Und dies stimmt insofern, als die Region nahezu alle typischen Landschaftsformen Italiens aufweist (besonders die typischen Hügelketten mit ihren Zypressenalleen), kulturell sicherlich eines der sehenswertesten Gebiete Italiens ist, das Toskanische als Kern der heutigen italienischen Sprache gilt und Florenz sogar von 1865-71 Hauptstadt des neuen Italiens war.

Die authentische Küche der Toskana heute ist das Resultat dieser Entwicklung. Sie ist einfach, genuin, robust, rustikal. Benutzt werden Ausgangsprodukte von hoher Qualität, die ohne Schnörkel und überflüssigen Zierrat mit dazu passenden weiteren heimischen Produkten (z.B. Kräutern) kombiniert werden.

Hinsichtlich der Primi ist die Toskana eher unitalienisch geprägt, denn Pastagerichte dominieren mengenmäßig das Speiseangebot eindeutig nicht. Stattdessen werden lieber Suppen gegessen, und dies wiederum in der Form von gehaltvollen, kräftigen, oft breiartigen Suppen. Natürlich gibt es auch Pasta als Primo, doch Nudeln spielen in der toskanischen Küche eine untergeordnete Rolle. Böse Zungen behaupten, in der Toskana gebe es nur zwei Nudelsaucen, nämlich entweder Tomatensauce oder Fleischsauce, aber zumindest gibt es zwei typische toskanische Nudelsorten, die Pici und die Pappardelle.

Die Fleischküche der Toskana ist sehr breit aufgestellt. So ziemlich alles, was in der Natur kreucht und fleucht, wird zubereitet – vom Huhn (z.B. Pollo alla diavola) über Perlhuhn und Kapaun, Hasen, Kaninchen, Fasan, Reh, Wildschwein (z.B. Cinghiale arrosto con castagne), Wachteln bis zu Schwein und Rind, und das oft in verschiedenen Varianten wie alla cacciatora, alla contadina, in porchetta, in salmì usw., so dass wir uns hier nur auf das besonders Typische konzentrieren wollen.

Der Schweinebraten auf florentinischer Art – die Arista

ist ein altes toskanisches Schweinefleischgericht ist die Arista, der vor allem mit Rosmarin gewürzte Schweinebraten auf florentinische Art.

Aber auch die weitere toscanische Fleischküche hat einiges zu bieten. Großer Bekanntheit und Beliebtheit erfreut sich die Bistecca alla fiorentina (Steak) aus dem Fleisch von Chianina-Rindern, die sehr minimalistisch nur Salz und Pfeffer als weitere Zutaten kennt. Rindfleisch ist auch die Basis von Schnitzeln (z.B. Scaloppine ai funghi porcini alla senese) oder auch der toskanischen Version von Ossobuco. Auch wird Rindfleisch oft benutzt, um nach ragout- oder gulaschähnlichen Rezepten geschmort zu werden, wobei sich die Gerichte dann Francesina (gekochtes Rindfleisch mit Zwiebeln und Tomaten), Peposo (geschmortes Pfefferfleisch) oder Tegamata di Pitigliano (mariniertes Rindergulasch) nennen. Auch unterschiedliche Fleischsorten finden zusammen Verwendung, bspw. bei der Scottiglia (gemischter Fleischeintopf aus Arezzo). Im Ganzen als Braten gegartes Fleisch gibt es natürlich auch, und zwar als den Stracotto (Rinderbraten), den Polpettone alla fiorentina  (Rinderhackbraten) und als die bekannte Arista alla fiorentina  (Schweinebraten), den die FEINE KÜCHE heute zubereitet :

1. Das ausgelöste Fleisch gut parieren. – Rosmarinnadeln von 1 Rosmarinzweig und Knoblauchzehen fein hacken und mit Salz, Pfeffer und dem Olivenöl (und ggf. den Fenchelsamen und der abgeriebenen Zitronenschale) vermengen.

2. Fleisch rundum an verschiedenen Stellen mit spitzem Messer 1 cm tief einstechen und mit der Gewürzmischung füllen. – Den Braten salzen und pfeffern.

3. Auf den Braten die restlichen Rosmarinzweige legen und mit Küchengarn bardieren. Fest in Küchenfolie wickeln und über Nacht mind. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

4. Braten in einen mit 3 EL Öl gefetteten Bratpfanne legen und bei hoher Hitze auf dem Herd allseitig etwa 10 Minuten lang gut anbraten. – Danach in eine Auflaufform legen.

5. In der Pfanne die Zwiebeln kurz anbraten und mit Weißwein-Kalbsjus ablöschen. Dann alles zu dem Braten in die Auflaufform geben.

6. Den Bräter in den auf 160 ° vorgeheizten Backofen (Umluft) auf einem Rost auf die mittlerer Schiene stellen und ca. 1,5 Stunden braten. Dabei hin und wieder wenden und mit dem herausgetretenen Fleischjus begießen.

7. In der Zwischezeit die kleinen Kartöffelchen schälen und in Butter ganz behutsam unter stetigen wenden fast gar golden braten.

8. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Rispentomaten und die gebratenen Kartöffelchen zu dem Braten in der Auflaufform geben. Am Ende der Garzeit den Braten aus dem Ofen nehmen, das Garn und die Rosmarinzweige entfernen und den Braten noch 10 Minuten ruhen lassen, bevor er aufgeschnitten und zusammen mit dem Gemüse und dem Jus serviert wird.