Ein auf den Punkt gebratenes Filetstück bietet zweifellos höchsten Fleischgenuss. Wie immer benötigen wir dazu in der Küche die nötige Geduld und Präzision, um ein optimales Ergebnis zu erhalten, denn nichts ist enttäuschender, als auf dem Teller ein hartes, zähes und geschmackloses Stück Fleisch vorzufinden, von dem man sagt – dieses arme Tier ist  zum zweiten Mal gestorben.

1. VORBEREITUNG
Die Filetsteaks früh genug aus dem Kühlschrank nehmen und sauber parieren. Zimmertemperatur annehmen lassen. Nach Wunsch in dicke 2 – 4 cm dicke Steaks schneiden und mindestens 2 Stunden zugedeckt Zimmertemperatur annehmen lassen. – Gegebenenfalls in Form binden (bridieren).

2. ANBRATEN
Am besten eine schwere Eisenpfanne zum Braten verwenden und die Herdplatte auf höchste Stufe stellen. Zum Anbraten nur hocherhitzbare Öle wie z.B. Erdnussöl, Rapsöl oder Butterschmalz verwenden. Das Fleisch mit Fleur de sel salzen (Ich salze vorabIch verwende zum salzen der Steaks generell Fleur de sel – dies hat einen feinen Crunch) und scharf auf beiden Seiten eine Minute anbraten und dabei einmal  wenden. Dies noch einmal wiederholen.

3. GAREN
Nun das Fleisch pfeffern und in den auf 100 ° C vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene geben. Dazu auf das Bratrost einen großen Teller stellen und auf diesen ein Gitter legen. Die angebratenen Steaks darauf legen. Je nach Fleischdicke und gewünschtem Garzustand nach der Tabelle (siehe unten) fertig garen. Die Steaks sind jetzt (fast) fertig.

4. AROMATISIEREN

Zum Schluss in die ausgewischte Eisenpfanne reichlich Butter geben, frische Kräuter wie Thymian und Rosmarin, nach Gusto eine kleine Knoblauchzehe oder/und einen Streifen frisch geschnittene Orangenschale geben und die Steaks noch eine Minute in der aufschäumenden Butter bei sanfter Hitze aromatisieren. Dabei immer mit der Butter beschöpfen. – noch 2 Minuten ruhen lassen und die Steaks auf gut vorgewärmten Tellern anrichten.
– Das Filetsteak ist jetzt perfekt wie im Bild oben ›à point‹ (Medium) gebraten und fertig zum servieren.

1. Alle Pfeffer frisch kurz vor der Verwendung im Mörser mittelgrob zerstoßen.

2. Die Filetsteaks wie eingangs beschrieben zubereiten .

Für die klassische Sauce bearnaise bitte dieses Rezept verwenden :

1. Die Butter in einer großen Pfanne auslassen und mit dem Thymian und den Knoblauchzehen bei milder Hitze aromatisieren.

2. Dann immer wieder mit der Butter beschöpfen und schließlich im Backofen auv dem Boden 10 Minuten mit den Steaks garen. Dann herausnehmen und mit Fleur de sel und frisch gemahlenen scharzen Pfeffer würzen

1. Die Zuckerschoten in kochendem Salzwasser mit einer Messerspitze Natron garen. (durch das Natron bleiben die Schoten schön grün).

2. Dann abgießen und die Schoten in Eiswasser abschrecken und danach gut abtropfen lassen.

3. Vorab zubereitete Nussbutter in einen Topf geben oder frische Butter in einem Topf auslassen und bei mittlerer Hitze haselnussbraune Farbe annehmen lassen. Dann sofort die Schoten zugeben und erwärmen. Mit Salz abschmecken.

Auf den sehr gut vorgewärmten Tellern wie im Bild unten klassisch einfach alle Komponente appetitlich anrichten und sofort heiß servieren.