Auch wenn man es kaum glauben mag: In der Nachkriegszeit nach 1945 kauften die Menschen lange Zeit vor allem die Lebensmittel, die im Schaufenster des Metzgers werbewirksam als »besonders fettig« angepriesen wurden. Wer sich so richtig satt essen wollte, bestellte in dieser Zeit vor allem in Berlin-Brandenburgs Gaststätten »Eisbein mit Sauerkraut«.
Dieses urdeutsche Standardgericht erfreute sich bis in die 60er-Jahre großer Beliebtheit. Der Nachkriegshunger war auch da noch groß und Diäten brauchten nur Politiker. Heute kann man dieses traditionelle deutsche Gericht in abgespeckter Form durchaus wieder auf den Tisch stellen.

Warum heißt Eisbein so?
Aber wie kam das Eisbein zu seinem Namen – schließlich wird es doch heiß serviert und nicht kalt gegessen? Beim Eisbein handelt es sich um den Teil des Beins vom Schwein, der sich zwischen Knie- bzw. Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet. Man sagt auch Schienbein dazu. Das Wort »Bein« steht für »Knochen« – im Englischen »bone«.
Der Rest hat mit Schlittschuhlaufen zu tun: Im 17. Jahrhundert brachten holländische Einwanderer das Eislaufen nach Deutschland. Für die Kufen der Schlittschuhe benutzte man häufig Knochen aus dem Hinterbein des Schweins – »Eisbeine« eben.

Eine Berliner Spezialität
Das Eisbein gilt sogar als das Lieblingsessen des großen deutschen Philosophen Immanuel Kant (1724–1804). Zu seiner Zeit wurde zum Eisbein Johann Gottfried Seumes fröhliches Gedicht gesungen:

»Wo man Eisbein mampft, da kannst du hocken,

böse Menschen schlabbern Haferflocken.«

Die gekochte Schweinshachse mit Sauerkraut gilt noch heute als Berliner Spezialität. Sie wird bevorzugt Touristen aus aller Welt serviert, die mitunter glauben, wir Deutschen würden uns hauptsächlich davon ernähren.

Im ganzen Land beliebt
Woanders im Land heißt das Eisbein zum Beispiel auch Hachse, Hechse, Haxe, Bötel, Stelze oder in Franken »Knöchla und Kraut«; die Schweizer bestellen »Gnagi«. Wer in Köln im Brauhaus nach einem typisch kölschen Gericht fragt, erhält zum Kölsch »Hämmche met suure Kappes«. Egal wer’s erfunden hat und in welcher deutschen Region das Eisbein bestellt wird – es wird natürlich mit Sauerkraut serviert!

Aus China, Griechenland oder Rom?
Wusstet ihr, dass das Sauerkraut gar keine deutsche Erfindung ist? Dass das Kraut in Europa jeder kennt, liegt möglicherweise an einer griechisch-römischen Tradition oder an wandernden Mongolenstämmen, die das chinesische Suan cai – das chinesische Sauerkraut – im 13. Jahrhundert bis nach Europa brachten.
Schon vor langer Zeit wurde nämlich in verschiedenen Weltregionen Gemüse durch Milchsäuregärung konserviert. Im antiken Griechenland und im Römischen Reich war so gesäuerter Weißkohl bekannt, ebenso in China.

Typisch deutsch
Besonders in osteuropäischen Staaten wird sehr viel Sauerkraut gegessen – und trotzdem gilt es weltweit als typisch deutsch. Warum es international das bekannteste deutsche Nationalgericht ist, kann nur vermutet werden: Seefahrende Deutsche setzten weltweit und ganzjährig bevorzugt Sauerkraut als Proviant ein. Nachdem 1754 erkannt wurde, dass bestimmte Lebensmittel Skorbut verhindern können, wurde auf deutschen Schiffen reichlich Sauerkraut gegessen. Immerhin ist dieses lange haltbar und hat viel Vitamin C.
Der englische Seefahrer James Cook nahm auf seiner 2. Südseereise (1772–1775) ebenfalls Sauerkraut an Bord, setzte aber zusätzlich auf eine Zwangsration Zitronensaft. Aus diesem Umstand leitet sich der heute noch gebräuchliche seemännische Ausdruck »Limey« – »Zitronenfresser« – für englische Seeleute ab. 1879 ließ Jules Verne in seinem Buch »Die 500 Millionen der Begum« den deutschen Schurken Professor Schultze reichlich Sauerkraut vertilgen.
Daraus hat sich in vielen Teilen der Welt das Stereotyp als feststehende Vorstellung entwickelt: Wir Deutschen essen ständig Sauerkraut. So steht in englischsprachigen Ländern »Kraut« oder »Krauts« umgangssprachlich für die Deutschen. In Amerika versteht das jeder, in vielen Wörterbüchern gibt’s eine ganz offizielle Übersetzung dazu.

Quelle: Chefs Culinar

1. Das Suppengrün putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebelnschälen und halbieren.

2. Die Eisbeine unter kaltem Wasser abspülen, in einen großen Kochtopf legen, kaltes Wasser auffüllen, so dass sie bedeckt sind und alle Gewürze zufügen. (Bild 1) Zum Kochen bringen und zugedeckt 2,5 – 3 Stunden sanft köcheln lassen. Dabei stetig sich bildenten Schaum abschäumen. (Bild 2)

3. Etwa eine dreiviertel Stunde vor Garende das Suppengrün und die Zwiebel zufügen und alles zu Ende garen. (Bild 3) – Letztlich sollte das Eisbein schön zart sein und sich ganz leicht vom Knochen lösen lassen.

4. Schließlich die Eisbeine kurz aus der Brühe heben, (Bild 4) die Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel abseien, Brühe wieder in den Kochtopf geben und die Eisbeine wieder einlegen. (Das ausgekochte Suppengemüse wird nicht mehr benötigt.)

5. Die Eisbeine in der guten Brühe warmhalten. Etwa 150 ml davon abnehmen und auf 75 ml zu einem Fond einkochen. Dieser wird für das Erbspüree benötigt. – Weitere 200 ml reine Brühe werden für das Sauerkraut benötigt.

1. Die Erbsen in der doppelten Menge Wasser über Nacht einweichen.

2. Die Gemüse schälen und klein würfeln. Den Koblauch fein hacken. Den Speck klein würfeln und in einem Esslöffel Pflanzenöl knusprig ausbraten. Speck heraus nehmen und auf Küchenkrepp entfetten. (Bild 1) Ein Teil des Specks als Garnitur beisteite stellen.

3. Kartoffeln in Stücke schneiden und mit dem vorbereiteten Gemüse im Speckfett leicht anbraten.(Bild 2) Die Blättchen vom Thymian abzupfen. Die eingeweichten Erbsen dazugeben. Mit Eisbeinfond aufgießen, die Gewürze und Kräuter dazugeben. (Bild 3)

4. Alles im Topf abgedeckt köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind. Lorbeerblätter  entfernen.

5. Die Erbsen durch ein Sieb gießen, dabei den Fond auffangen.  Erbsen anschließend mit dem Pürierstab  musig mixen, den Eisbeinfond nach und nach dazugeben und die Butter zufügen. (Bild 4) Letztlich das Püree durch ein feines Sieb streichen, abschmecken und evtl. nachwürzen. – Das Püree sollte eine fein-cremige Konsistenz haben.

1. Die Zwiebel fein hacken. Den Apfel schälen, entkernen und eine Hälfte in kleine Würfel, die andere Hälfte in feine Streifchen schneiden. Das Sauerkraut in einem Sieb mit kaltem Wassser kurz abbrausen und danach gut ausdrücken.

2. Das Griebenschmalz in einem Topf schmelzen lassen und die Zwiebel glasig darin andünsten. Das Sauerkraut und den halben gewürfelten Apfel dazu geben und mit Apfelessig und Eisbeinbrühe ablöschen.

3. Die Gewürze zum Saukraut geben und ca 45 Minuten bei geschlossenem Deckel gar köcheln. Ab und zu nach Bedarf etwas Eisbeinbrühe angießen. Das Sauerkraut darf zum Schluss nicht zu nass und auch nicht zu trocken sein. Kurz vor Schluss die feinen Streifchen Apfel unterrühren.

TIPP: das Kraut schon am Vortag zubereiten. Aufgewärmt schmeckt es noch mal so gut.

Sauerkraut und Erbspüree appetitlich auf vorgewärmte Teller platzieren. Das Püree mit dem ausgebratenen Speck und das Sauerkraut mit grob gehackter Petersile garnieren. – Je ein Eisbein anlegen und einen Esslöffel Eisbeinbrühe darüber geben. Mit Meerettichsenf servieren.