Fegato di vitello alla veneziana

ist eines der berühmtesten Esssen in der kulinarischen Tradition Venedigs. Dieses socondo piatto gehört zu den beliebtesten in einer Küche, die eigentlich so reich an Fischgerichten wie die venezianische ist.

In Venedig hat jedes Rezept sein Geheimnis. Wie merluzzo veneziano (venezianischer Kabeljau) oder Bigoli in salsa (venezianische Nudeln, die besonders gut eine Sauce aufnehmen), ist auch dieses Fleischgericht eine jahrhundertealte Familientradition mit traditionellen Zutaten. Bei der Leber nach venezianischer Art wird der bittere Geschmack des Fleisches durch die Süße der Zwiebeln perfekt ausgeglichen. Diese Kombination, die das venezianische Rezept in vielen Teilen der Welt so beliebt gemacht hat, hat in Wahrheit eine viel ältere Geschichte als die Stadt Venedig selbst.

Tatsächlich gehörten die alten Römer zu den ersten, die einer sehr süßen Frucht wie Feigen Innereien mit einem eher bitteren Geschmack anboten. Wenig später taten die Byzantiner dasselbe. Tatsächlich scheint der Begriff »Leber« von hier abgeleitet zu sein: Leber mit Feigen wurde tatsächlich Jecor Ficatum genannt. Wie kamen nun dieses Rezept von Rom zur Lagunenstadt? Das ist historisch nicht nachvollziehbar, sicher ist aber, dass diese ungewöhnliche Art der Leberzubereitung die Tore Venedigs erreichte. Jedenfalls begann man in der Stadt an der Lagune die Leber auf eine Weise zuzubereiten, die sicherlich vom römischen Ursprung des Rezepts inspiriert war. Anstelle der sehr süßen Feigen entschieden sich die Venezianer jedoch für Zwiebeln. Tatsächlich nicht irgendwelche Zwiebeln, sondern genau die ihrer Region, insbesondere die weißen von Chioggia.

Tatsächlich wurde das Rezept sogar im Apicius Moderno erwähnt, einem Meisterwerk der italienischen Gastronomiekultur von Francesco Leonardi aus dem Jahr 1790. In diesem Rezeptbuch erschien es unter dem Namen Fegato di mongana alla veneziana (wobei Mongana Milchkalbfleisch bedeutet) : Leberzwiebeln nach venezianischer Art – Dapur Melodi da Pixabay.

Die Grundlage des Rezepts bildet gerade die Qualität der ausgewählten Produkte, in erster Linie Leber und Zwiebeln. Was die Zwiebeln betrifft, gibt es keinen Zweifel : es werden die weißen aus Chioggia bevorzugt. Was die Leber betrifft, wurde traditionell Schweineleber verwendet. Immer häufiger wird aber zu Kalbsleber gegriffen, da diese einen feineren milderen Geschmack hat. Im Verlaufe der Zeit haben sich unterschiedliche Varianten herausgebildet, auf die jede einzelne venezianische Familie als die Beste schwört.

1. Leber in Streifen von ca. 1 × 2 cm schneiden und in dem Mehl wälzen. Eine große Pfanne erhitzen und die Kalbsleber-Streifen in Öl anbraten. Leber rundum wenden und diese nach dem anbraten sofort heraus heben.

2. 20 g Butter in die Pfanne geben. Die Zweibelstreifen zugeben und kurz anschwitzen. Zwiebeln mit Deckel 2 Minuten garen lassen. 4 Stängel Thymian zusammen binden, einlegen und mit Balsamico und dem Rotwein ablöschen.

3. Nun die geschmorten Zwiebeln mit dem reduzierter Kalbsjus vollenden und leicht cremig einkochen, Thymian entfernen und mit der restlichen Butter verfeinern, angebratene Leberstreifen  zugeben und bei hoher Hitze sehr schnell kurz glacieren.

Zu Fegato di vitello alla veneziana wird traditionell in Venedig cremige Polenta oder gebackene und gegrille Polenta oder aber auch ein sahniges Kartoffelpüree gereicht.

Auf gut vorgewärmte Teller im hinteren Drittel die Beilage nach Wunsch plazieren, zur Hälfte darauf das kochendheiße Fegato di vitello alla veneziana geben und mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen.

– Sofort sehr heiß servieren.