EINIGE ÜBERLEGUNGEN UND HINWEISE ZUM GULYÁS

1. Im Gegensatz zu den meisten Rezepten bereite ich das Sauerkraut getrennt parallel zum Gulyás zu und rühre es zum Schluss unter den Gulyás. Meiner Ansicht schmeckt dann der Székely gulyás noch besser und ist noch würziger.

2. Gleich, ob auf die klassischer Art wie in den meisten Rezepten  das Sauerkraut in den letzten zehn bis fünfzehn Minuten im Gulyás direkt mitgegart wird oder wie hier separat gekocht zum Schuss zugegeben wird, sollten drei Punkte generell beachtet werden: zu einem Székely gulyás gehört Schweinefleisch oder gemischtes Gulaschfleisch mit dem Sauerkraut im Verhältnis von etwa 2 : 1 sowie die saure Sahne (Sauerrahm).

3. Ein Gulyás oder auch ein Porkölt (das Gulasch wie ihn der dt. und östrr. Küche kennen) wird generell in Ungarn immer mit Schmalz zubereitet. Butter und Öl sind tabu.

4. Vorzugsweise sollte man einen Gulyás am Vortag zubereiten und über Nacht noch inm Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich alle Aromen gut entfalten können. Was auch für alle anderen Gulasch-Gerichte gilt, gilt für einen Székely gulyás besonders. Bekanntlich schmecken Krautgerichte am Folgetag nochmal zu gut, was natürlich für den wunderbaren Székely gulyás auch gilt.

1. Schweineschulter in etwa 3 × 3 cm große Würfel schneiden. (Bild 1 – alle Zutaten ) In einem Bräter das Schmalz erhitzen und die Fleischwürfel bei starker Hitze am besten portionsweise  rundum gut anbraten und in eine Schüssel geben.

2. Temperatur reduzieren, Zwiebel und Knoblauch zufügen und glasig anschwitzen lassen. Die Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran zufügen. Tomatenmark einrühren und alles kurz anrösten lassen. Die angebratenen Fleischwürfel mit dem Fleischsaft zu den Zwiebelansatz geben. Majoran; Kümmel und Lorbeerblatt zugeben, leicht salzen  und unter rühren noch 2 – 3 Minuten anschwitzen lassen.

3. Den Bratenfond zugießen und alles bei geschlossenem Bräter einmal aufkochen lassen und danach etwa 2 Stunden bei geringer Hitze simmern lassen. (Bild 2)  Ist das Fleich zart, das gegarte Suerkrait zugeben und mit dem Gulyás vermischen. Noch  15 Minuten bei kleiner Hitze nachgaren lassen und dann von der Kochplatte ziehen. Letztlich in den nicht mehr kochenden Gulyás die saure Sahne unterrühren. (Bild oben – Ausgangsbild)

1. Parallel zum Gulyás das Sauerkraut zubereiten. (Bild 1 – alle Zutaten) Dazu Speck in einem Topf goldgelb auslassen und die Zwiebelwürfelchen glasig dünsten,  Sauerkraut zufügen mit Weißwein auffüllen, die Gewürze und Salz zufügen und das Kraut etwa ½ Stunde bei geringer Hitze bei leicht geöffneten Topf köcheln lassen.  Es sollte zum Schluss noch sehr wenig Kochflüssigkeit im Kraut sein. (Bild 2) – Lorbeerblatt und Wachholder entfernen.

Auf die Teller den Székely gulyás geben, darauf einem Klacks saure Sahne geben und die Beilage anlegen. Zum Székely gulyás am besten wie in Tschechien und der Slowakei Böhmische Knödel servieren. In Österreich isst man Salzkartoffeln oder Weißbrot zum Krautgulasch. Zum Servieren alles mit etwas gehackter Petersilie garnieren, auftragen und genießen. – Jó étvágyat kívánunk !