Confierter Kabelau mit Grünem Spargel und Orangen-hollandaise

Für 4 Personen

Zutaten Confierter Kabeljau

4	Kabeljaufilet (à ca. 150 g)
150 g	grobes Meersalz
300 ml	mildes, fruchtiges Olivenöl
10 cm	Bio-Zitrone (Schale)
1 Zweig	Rosmarin
3 Zweige	Tymian
1	frisches Lorbeerblatt
1	kleine Knoblauchzehe in Scheiben

BILD RECHTS: Confier-Öl

zubereitung Confierter Kabeljau

1. Den portionierten Kabeljau komplett in groben Meersalz wälzen. Nach genau ( ! ) 5 Minuten den Fisch mit kaltem Wasser abgewaschen und mitKüchenkrepp sorgsam trocken tupfen.
2. Das Olivenöl in einen passenden Topf geben, Zitronenschale, Thymian und Rosmarin zugeben und langsam auf 60 ° C erhitzen. Den portionierten Kabeljau einlegen und im Öl schwimmend ca. 8 Minuten confieren. Die Temperatur des Öls darf nie 65 ° C überschreiten! (mit Küchen-Thermometer prüfen !)
3. Kabeljaufilets heraus heben und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. - Das Olivenöl danach durch ein Sieb passieren, so kann es wieder verwendet werden.

zutaten Orangen-hollandaise

200 g	geklärte Butter
1	Schalotte, fein gewürfelt
3	weiße Pfefferkörner
2 Stück	Piment
2 EL	milder Weißweinessig
2 EL	Wasser
50 ml	trockener Weißwein
2 TL	fein abgeriebene Orangenschale
6 – 8 EL	Orangensaft, frisch gepresst
3	Eigelb

zubereitung Orangen-hollandaise

1. Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Topf vom Herd nehmen und die Butter etwas abkühlen lassen. Butter-Eiweiß vorsichtig abschöpfen. – Man erhält eine geklärte Butter.
2. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Weiße Pfefferkörner mit einem Messerrücken oder in einem Mörser zerdrücken. Anschließend Schalottenwürfel und Pfefferkörnern mit dem
Essig übergießen und vollständig einkochen. Mit zwei Esslöffel Wasser ablöschen. Weißwein angießen, Orangenabrieb zugeben und in einem kleinen Topf auf einen Esslöffel Reduktion einkochen. Abkühlen lassen, Sud durch ein Sieb in eine Schlagschüssel passieren. Dabei die Schalotte mit einem Löffel gut ausdrücken.
3. Eigelb in die Schlagschüssel zu der Reduktion in die Schlagschüssel geben und mit der Reduktion verschlagen. Danach über einem heißen Wasserbad (max. 60 – 70 °C) einige Minuten mit dem Schneebesen so lang aufschlagen, bis eine etas dickliche Creme entsteht. (Etwas dicklicher als die klassische Hollandaise, da der Orangen-hollandaise letztlich noch 6 EL Orangensaft zugesetzt werden.)
4. Die geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelbcreme rühren.– Sauce Hollandaise mit dem Orangensaft anreichern, und mit Salz und Pfeffer, evtl. noch einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Sauce soll schön cremig sein. – Sofort servieren.

Zutaten für den grünen Spargel

20 Stangen	grüner Spargel
1 Liter	Wasser
1 TL	Salz
2 Scheiben	Zitrone
1 Prise	Zucker

Zubereitung des grünen Spargel

1. Vom Spargel nur das untere Drittel schälen. In einem Topf Wasser mit Salz, Zitronenscheiben und etwas Zucker zum kochen bringen, Spargel einlegen und etwa 12 Minuten mit noch leichtem Biss köcheln.

2. Heraus heben, abtropfen lassen und warm halten.

Anrichten und servieren

Auf vorgewärmtem Tellern den gegarten Spargel (à 5 Spargel), auslegen. Darauf je ein confiertes Kabeljaufilet legen. Orangen-hollandiase angießen, mit Orangenzesten bestreuen und je drei Orangenfilets anlegen. Evtl. in Gemüsefond gegarte Kartoffelwürfel dazu geben. – Alles in allen ist das Gericht ein delikates Schmeckerchen !

Confierter Kabeljau mit grünem Spargel und Orangen-Sabayon

Schnitzelchen • Beelitzer Spargel • Sauce bearnaise

für 4 Personen

Zutaten

	SCHNITZELCHEN
800 g	Schweinerücken (8 Schnitzel à 100 g)
2	Eier (Größe L)
	Mehl
	Semmelbrösel
	Salz
	schwarzer Pfeffer aus der Mühle


	SPARGEL
12 – 16	Stangen weißer Beelitzer Spargel
1 Lier	Wasser
1 TL	Salz
1 Prise	Zucker
3 Scheiben	Zitrone (BIO)





	SAUCE BEARNAISE

Für die sauce bearnaise bitte die Zutaten und Zubereitung dieses Rezepts verwenden:

sauce bearnaise

Zubereitung des Spargel

1. Spargel großzügig schälen. Holzige Enden abschneiden. Schalen waschen und aufheben.

2. Ein Liter Wasser mit Salz und den Zitronenscheiben sowie Zucker zum kochen bringen, Spargelschalen zufügen und 20 Minuten zugedeckt köcheln.

3. Spargelsud durch ein Sieb drücken, Schalen wegwerfen.

4. Spargelsud zurück in den Topf geben, zum kochen bringen und Spargel einlegen. Etwa 12 – 14 Minuten zugedeckt nicht zu weich gar köcheln.

5. Spargel heaus, auf eine vorgewärmte Platte, legen. Spargelfond anderweitig, z.B. für ein Spargelsüppchen verwenden.

Zubereitung der Schnitzelchen

1. Den Schweinerücken gut parieren und mit dem Fleischmesser in 8 Scheiben schneiden.

2. Die Scheiben jeweils oben und unten in je ein Stück Küchenfolie legen und mit dem Fleischklopfer (glatte Seite) auf max. 5 Milimeter platieren. – dann salzen und pfeffern.

3. Eine Panierstation mit 3 Tellern aufstellen : Darauf auf dem ersten Mehl geben, auf den zweiten die Eier aufschlagen und mit einer Gabel gut glatt verschlagen, letztlich auf den Dritten Paniermehl geben.

4. Dies Schnitzelchen nacheinander beidseitig in das Mehl geben, überschüssiges Mehl abklopfen – dann in dem verschlagenen Ei wenden – und letzlich in den Semmelbröseln wenden, dabei die Panade leicht andrücken.

4. In einer Pfanne das Butterschmalz bei mittlerer Hitze erwärmen und darin die Schnitzelchen schwimmend portionsweise golden auf jeder Seite etwa je eine Minute ausbacken. – Portionsweise auf Küchenkrepp entfetten.