REGIONALE TRATITIONEN
Klassisch wird Spargel mit gekochten jungen Kartoffeln, zerlassener Butter, Sauce hollandaise oder Mayonnaise und Schinken serviert. In der Region um den Niederrhein wird Spargel auch mit zerlassener Butter und Rührei verzehrt, in der Mark Brandenburg mit in Butter gerösteten Semmelbröseln. Als Variante wird zum Spargel auch ein gebratenes Kalbsschnitzel gereicht, seit etwa 20 Jahren gewinnt die Kombination von Spargel mit gebratenem oder gedünstetem Fisch an Bedeutung. In Baden serviert man Spargel mit Flädle oder Kratzete (Schmarrn) und gekochtem Schinken. Rund um Nürnberg wird der Spargel meist in der Form von Spargelsalat aus den ganzen, gekochten Stangen mit groben, fränkischen Bratwürsten oder kleinen Nürnberger Bratwürsten gereicht. In Südtirol ist Bozener Sauce üblich, eine Art Mayonnaise aus gekochten Eiern. In einigen Regionen Schleswig-Holsteins wird Spargel auch mit »süßen« (überglänzten) Pellkartoffeln verzehrt. Diese Pellkartoffeln werden fertig gekocht und gepellt noch einmal in einer Pfanne mit Butter und Zucker angebraten, dazu werden Würfelschinken und Sauce Hollandaise gereicht.
Spargelsüppchen mit Grünen und weissen Spargel, Sokeye-Wildlachs und Kräuteröl
Für 4 Personen
Zutaten Spargelsuppe
| 200 g | grüner Spargel |
| 200 g | weißer Spargel |
| 2 Scheiben | Zitrone (BIO) |
| 1 Prise | Zucker |
| 1 Liter | kräftiger Spargelfond |
| 40 g | Butter |
| 3 EL | Mehl |
| 100 ml | Sahne |
| 1 EL | Crème fraîche |
| 4 Spritzer | Zitronensaft |
| 2 Prisen | Muskatnuss, frisch gerieben |
| Meersalz | |
| 160 g | Sokeye Wildlachs in je 4 Scheiben |
Zubereitung spargelsuppe
1. Spargel großzügig schälen, den grünen Spargel allerdings nur das untere Drittel. Holzige Enden abschneiden. Schalen waschen und aufheben.
2. Ein Liter Wasser mit Salz und den Zitronenscheiben somie Zucker zum kochen bringen, Spargelschalen zufügen und 20 Minuten zugedeckt köcheln.
3. Spargelfond durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen und die Schalen dabei gut ausdrücken.
4. Fond zurück in den Spargeltopf geben, Spargel einlegen und zugedeckt ca. 12 Minuten mit Biss garen.
5. Spargel herausheben und warm halten.
6. Aus Butter und Mehl in einem weiteren Topf eine helle Mehlschwitze bereiten, nach und nach Spargelfond zugießen und glatt rühren, Sahne und Crème fraîche zugeben und alles 20 Minuten unter stetigen Rühren köcheln, bis sich der Mehlgeschmack verliert.
7. Nach eigenen Ermessen ein Teil des Spargels, (unbedingt aber die Spargelspitzen). als Einlage zurückbehalten, den anderen Teil klein geschnitten zu Suppe geben und alles mit dem Mixstab pürieren.
8. Suppe durch ein Sieb passieren, wieder zurück in den Kochtopf gießen, nochmals erwärmen und mit Salz und Muskat abschmecken.
Zutaten für das Kräuteröl
| 1 | kleines Bund Petersilie |
| 1 | kleines Bund Schmittlauch |
| 60 ml | Pflanzenöl |
| 1 Prise | grobes Meersalz |
Zubereitung des Kräuteröls
1. Das Öl leicht auf etwa 50° erwärmen.
2. Petersilie sehr fein hacken, den Schnittlauch in sehr kleine Röllchen schneiden.
3. Beide Kräuter in einen Mörser geben und diese mit etwas Meesalz beginnen zu zerreiben. Nach und nach das restliche Öl zufügen. – Das dauert etwa 10 Minuten.
4. Den Kräuter-Öl-Brei in ein sehr feines Sieb geben und das ÖL durch das Sieb drücken.
Anrichten und servieren
In tiefen Tellern mittig Spargelstücken häufeln und eine Rose von Lachs setzen. Die evtl. noch mit dem Mixtstab aufgeschlagene Suppe angießen und noch Spargelstücke einlegen. Mit Kräuteröl kleine Tropfen auf das köstliche Süppchen setzen. – Mehr als nur lecker !
Belitzer Spargel mit Metzger-Kochschinken, Sauce Hollandaise und Zitronen-Persilade
für 4 Personen
Zutaten
| 12 – 16 | Stangen weißer Spargel |
| 6 – 8 | Scheiben frischer Kochschinken |
| 360 ml | Sauce hollandaise * |
| 1 Bund | Petersilie |
| 1 EL | Zitronenzesten |
* Für die Sauce hollandaise DIESES REZEPT verwenden:
Zubereiting
1. Den Spargel wie im Rezept vor bei der Spargelsuppe (Step 1 – 5), garen. Er sollte unbedingt noch guten Biss haben.
2. Den Metzger-Kochschinken halbieren und je eine halbe Scheibe um eine Spargelstange wickeln.
3. Den so vorbereiteten Spargel mit dem Schinken In eine Auflaufform legen und bei ca. 60° im Ofen warm halten.
4. In der Zwwischenzeit die Sauce hollandaise und die Persilade zubereiten.
5. Für die Persilade die Petersilie grob hacken und die Zitronenzesten untermischen. mit etwas Fleur de sel würzen.
serviervorschlag wie im Bild unten.
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