Italien und die Tomaten

Die Geschichte der Tomate in Italien

Nach dem ersten Auftauchen der Tomate in Italien 1548/1555 schmückten die Tomatenpflanzen die italienischen Gärten zunächst überwiegend als Zierpflanzen, da sie aufgrund ihrer Ähnlichkeit mit anderen Nachtschattengewächsen als giftig angesehen wurden. Doch wieder die Medici waren an der Verwendung der Tomate für den Verzehr interessiert. Obwohl Mattioli schon 1544 ein Rezept für den Verzehr von Tomaten angab, wird in der Literatur daran gezweifelt, dass sie wirklich des Öfteren als Speisepflanze verwendet wurde.

Insbesondere in Italien wurde die Tomate ab dem 17. Jahrhundert immer bedeutender. Antonio Latini war ab 1658 als Koch beim spanischen Vizekönig von Neapel tätig. In dem von ihm verfassten Kochbuch fanden sich erstmals auch Rezepte mit neuweltlichen Zutaten. Die drei Gerichte, in denen die Tomate vorkam, wurden als „alla spagnola“ bezeichnet. Um 1700 begann man, die Tomate als eine Zutat für Speisen schätzen zu lernen und erneut galt Italien als Vorreiter. So ist es bis heute geblieben . . .

Die besten Tomaten

San-Marzano-Tomaten
Was macht San Marzanos so einzigartig ? Das Original gibt es nur am Vesuv.und das Original gedeiht nur in der wärmenden mediterranen Sonne, rund um das Örtchen San Marzano in Kampanien. Hier, auf der fruchtbaren Erde am Fuß des Vesuvs, an den Ufern des Flüsschen Sarno, finden die Pomodori San Marzano ideale Bedingungen um vollständig auszureifen. Die superaromatischen Früchte sind der Inbegriff aller Tomaten. Die länglichen, dunkelrot leuchtenden Flaschentomaten haben kaum Kerne aber ein festes, geschmacksintensives, fruchtig-süßes Fleisch, das beim Kochen die perfekte Konsistenz entfaltet !

Vor dem Aussterben gerettet

Die heimischen Bauern, hier am Vesuv schätzten die Eigenschaften der seltenen Tomatensorte schon immer und zogen sie in ihren Gärten. Aber weil sich die San Marzano Tomate nicht industriell im großen Stil anbauen lässt, drohte das Wissen um die Sorte in den modernen Zeiten verloren zu gehen. Das änderte sich erst, als die Slow-Food-Bewegung die aussterbende San Marzano Tomate auf den Index der schützenswerten Sorten in ihre Arche des Geschmacks aufnahm.

Geschützter Ursprung, von Hand geerntet
Heute werden die sonnengereiften, sortenreinen San Marzanos vor Ort in der Region Agro-Nocerino Sarnese nach wie vor von Hand geerntet und frisch vom Strauch im eigenen Saft eingemacht. Erst durch das Konservieren entfalten die Tomaten ihren vollen Geschmack ! Die DOP–Auszeichnung ›g.U.‹ (geschützter Ursprung) ist der Nachweis für die garantierte geografische Herkunft der San Marzano Tomaten.

… Und Die beste Pasta

Die Pasta di Gragnano

Die Stadt Gragnano liegt gleich hinterm Vesuv, in der Provinz Neapel. Vor Gragnano öffnet sich die Amalfi-Küste und hinter dem Ort liegen die Lattari Berge. Die goldene Sonne lässt reiche Weizenfelder gedeihen. Die Quellen der Region bieten absolut pures Bergquellwasser. Der glutenstarke Weizen und das außergewöhnliche Wasser sind der Stoff, aus dem in Gragnano seit über 500 Jahren Pasta gemacht wird

Pure Pastaphilosophie

Die Gentile-Spaghetti werden in der Manufaktur der Familie Zampino hergestellt. Seit 1876 sind die Zampinos Maccaronari. Damals wurden die Spaghetti zum Trocknen noch auf die Gasse in die Luft gehängt. Heute trocknen die Zampinos ihre Pasta in einer eigens entwickelten Kammer genau wie früher: bei niedrigen Temperaturen und ganz, ganz, ganz langsam.

Traditionelle Bronzepressen ›Al bronzo‹

Soll die Oberfläche der Pasta schön porös und rau werden, muss der Nudelteig durch eine bronzene Form gedrückt werden. Ohne Bronze geht bei Gentile gar nichts. Die Spaghetti aus den traditionellen Bronzepressen haben deshalb auch eine wundervoll dichte Struktur, gelingen immer problemlos ›al dente‹ und nehmen das Sugo sehr gut auf.

Prämierte Premium-Pasta

Kein Wunder, dass so viel Qualität ausgezeichnet wird! Pasta Gentile wurde von mehreren europäischen Genussmagazinen prämiert, darunter DER FEINSCHMECKER und der italienische Gambero Rosso.

Serviert den Ferrari der Pasta unbedingt mit San-Marzano Tomatensoße! Genau so genießen die Menschen in und um Gragnano das weiße Gold. – Einfach köstlich.

Italien und die Tomatensauce

Wenn man überhaupt über die ›echte italienische Tomatensoße‹ sprechen kann, dann vielleicht am ehesten über die klassische Napoletana, die Mutter aller Tomatensoßen.

Sie gilt als einfachste und wahrscheinlich ursprünglichste Form des Sugo. Die erste schriftliche Erwähnung eines Pastagerichts mit Tomatensoße stammt übrigens aus dem Jahr 1790, sie findet sich im Kochbuch ›Apicio moderno‹ von Francesco Leonardi. – Seit gut 200 Jahren gehören Nudeln mit pummarol’n copp (im neapolitanischen Dialekt bedeutet das ›mit Tomaten d’rauf‹) – zu den Standardgerichten der Stadt.

Im ›Silberlöffel‹, einer der wichtigsten Rezeptsammlungen der italienischen Küche, schreibt man im Buch, Tomaten, Basilikum plus eine Prise Zucker in einen Topf zu werfen, Zwiebeln und Knoblauch werden nicht angebraten, sondern gedünstet. Das Rezept klingt einfach, aber dennoch ist die Zubereitung eine Wissenschaft für sich. Italienische Köche können lange über die richtigen Tomaten, das beste Öl und die optimale Kochzeit debattieren.

Voraussetzung sind selbstverständlich für eine beste Tomatensauce und die dazugehörende beste Pasta beste Grundprodukte. Die FEINE KÜCHE empfielt daher bei diesem Rezept unbedingt die Verwendung von San-Marzano-Tomaten und die Pasta Gentile aus Gragnano.

Sugo napolitana ● Spaghetti Napolitana »Spaghetti pumarol’n copp«

im neapolitaner Dialekt: »Spaghetti mit tomaten d’rauf«

Zutaten

400 g	Spaghetti di Gragnano IGP
2	Dosen San Marzano Tomaten 520 g
4 EL	fruchtiges Olivenöl extra vergine
1	Zwiebel
2	Knoblauchzehen
5 Stängel	frisches Basilikum
1 Hand	frisches Basilikum
1 Prise	Zucker
	Meersalz
	schwarzer Pfeffer aus der Mühle
	Pecorino nach Gusto

zubereitung

1. Die Tomaten in eine Schüssel geben und von diesen die Stielenden abschneiden. Tomaten ganz grob zerkleinern.

2. Die weiße Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden, die geschälten Knoblauchzehen in sehr fein hacken.

3. Zwei Esslöffel Olivenöl in einen entsprechenden Topf geben und leicht erwärmen. Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl ganz leicht eine Minute darin glasig anschwitzen, keinesfalls aber Farbe nehmen lassen.

4. Die Tomaten und Zucker zu dem Ansatz geben und ganz sanft eine halbe Stunde offen köcheln lassen. Immer wieder umrühren.

5. Von den fünf Stängeln Basilikum die Blätter zupfen und in Streifen schneiden.

7. Zum Schluss, kurz vor dem Anrichten, die frischen, in Streifen geschnittenen Basilikumblätter und das restliche Olivenöl unterrühren und mit Salz abschmecken.