Malta
Die Maltesische Küche
Die maltesische Küche gehört zweifellos zu den mediterranen Küchen. Sie wurde deutlich von der italienischen Küche sowie der englischen beeinflusst. Die verwendeten Gewürze sind oft der nordafrikanischen Küche entlehnt. Kein Wunder, denn die Sprache der Malteser ist aus einem arabischen Dialekt (Maghrebinisch, Sizilianisch-Arabisch) entstanden und gehört somit zu den semitischen Sprachen. Somit ist die Maltesische Küche ein Schmelztiegel aus vier Kulturen.
Da Fleisch auf den Felseninseln von Malta rar ist, werden vorwiegend Gemüse und Fisch verwendet. Im Sommer und Herbst zur Fangzeit der Goldmakrele, findet man auf Malta diesen dort Lampuki genannten Fisch auf vielen Speisekarten. Die Goldmakrele ist der Nationalfisch Maltas und wurde von 1986 bis 2007 auf Malteser 10-Cent-Münzen geprägt. Die beliebtesten Fleischgerichte der Inseln werden aus Kaninchen, auf maltesisch Fenek zubereitet. Zu den festlichen Familienessen gehören zweifellos auch die maltesischen Bragioli, die maltesischen kleinen Rinderrouladen, die hier von der FEINEN KÜCHE vorgestellt werden.
Allgemein ist die Küche Maltas sehr gemüseorientiert; verwendet werden Tomaten, Zucchini, Bohnen, Erbsen, Möhren, Zwiebeln, Paprika, Spinat und Artischocken, aber auch Kohl und Blumenkohl. Häufig genutzt werden, wie in fast allen Mittelmeerküchen, Oliven, Olivenöl und Brot.
Malti Bragioli Malteser Rouladen
Bragioli findet man in Malta oft auf den Speisekarten. Die Rouladen werden mit Speck und Ei gefüllt und mit metiteranen Kräutern in Rotwein geschmort.
Als Beilagen serviert die FEINE KÜCHE die Bragioli mit Petersilien-Kartoffelpüree und Artischocke mit Käse-Schinkenfüllung auf Ofentomaten.
Zutaten für die Rouladen mit Füllung
| 8 |
kleine Rinder-Rouladen |
| 4 Scheiben | Ciabatta (altbacken) |
| 2 EL |
Olivenöl extra vergine |
| 150 g |
geräucherter Schinkenspeck |
| 4 Blätter |
Salbei |
| 1 Bund |
Petersilie |
| 3 |
Knoblauchzehen |
| 2 |
Eier (hart gekocht) |
| 4 EL | Sahne |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
Zutaten für die sauce
| 3 EL | Olivenöl |
| 200 ml | Rinderfond |
| 200 ml | trockener Rotwein |
| 2 | Möhren |
| 1 Stängel | Staudensellerie |
| 3 TL | Tomatenmark (gehäuft) |
| 3 Stängel | Thymian |
| 2 Stängel | Rosmarin |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 Streifen | Zitronenschale |
| 12 | Perlzwiebelchen |
| 20 | grüne Oliven |
Zubereitung
1. Vom Chiabata die Rinde entfernen. Das Innere zerkrümeln, zusammen mit fein hehackter Petersilie, kleingeschnittenen Speck, fein gehackten Knoblauch, klein gewürfelten Eiern und fein geschnittenen Salbei, Olivenöl und der Sahne zu einer lockeren Farce vermischen.
2. Auf den sauber parierten kleinen Rinderrouladen die Farce verteilen, die Ränder etwas einschlagen, zusammenrollen und mit Küchengarn binden.
3. Für die Sauce ein Röstgemüse vorbereiten. Dazu Möhren und Staudensellerie in Würfel von ca. 5 mm schneiden. Perlzwiebeln schälen. Aus dem Thymian, Rosmarin, Zitronenschale und Lorbeer ein Kräutersträuschen binden.
4. In einer schweren Pfanne mit möglichst hohem Rand die Rouladen rundum anbraten. Danach kurz heras nehmen.
5. Das Gemüse (außer den Perlzwiebel) in die Pfanne genben und zwei Minuten anrösten. Tomatenmark zufügen und noch eine Minute mitrösten lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Den Rinderfond angießen. Rouladen zufügen, Kräutersträuschen einlegen und 2,5 Stunden zugedeckt sanft schmoren.
6. Eine halbe Stunde vor Ende die Perlzwiebelchen und die Oliven zugeben und fertig schmoren. – Mit den Beilagen (siehe großes Bild unten) anrichten.
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