Ein Kartoffelpüree erobert die Welt
Joël Robuchon
Joël Robuchon * 7. April 1945 in Poitiers; † 6. August 2018 in Genf war ein französischer Koch und Gastronom. Gault Millau adelte ihn mit der Auszeichnung „Koch des Jahrhunderts“. Diese Ehre wurde mit Paul Bocuse, Frédy Girardet und Eckard Witzmann nur drei anderen Meistern der Kochkunst zuteil; seit 1994 wurde die Auszeichnung nicht mehr vergeben.
Seine Restaurants waren 2016 mit insgesamt 30 Michelin-Sternen ausgezeichnet. Robuchons Restaurants sind damit vor Alain Ducasse mit den meisten Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Legendär wurde sein Purée de pomme de terre.
Nein, es ist kein Widerspruch, wenn man den Franzosen Joël Robuchon ausgerechnet für Kartoffelpüree in Erinnerung behalten sollte. Schließlich sind es die vermeintlich schlichten Gerichte, an denen sich die Klasse eines Kochs zeigt. Und es gehört viel Mut, Wissen und Handwerk dazu, in einem Pariser Gourmetrestaurant eine Beilage wie ›simple‹ Kartoffelbrei zu bringen. Wobei es kein einfacher Kartoffelbrei ist, wie wir ihn kennen. – Er war eine Offenbarung !
Es war 1982 in Robuchons berühmtem Restaurant »Jamin«, als Robuchon das Prüee zum ersten Mal auf den Tisch brachte, und bis heute wird berichtet, wie die Gäste damals begeistert waren. Auch wird berichtet, dass oft die Gäste statt eines Desserts sich noch einmal dieses Püree wünschten !
Natürlich geht es um weit mehr als um ein einfaches Püree. Doch an seiner weltbekannten Beilage lässt sich zeigen, worin das eigentlich Revolutionäre der Arbeitsweise dieses Kochs lag: Für das beste Ergebnis notfalls alle geltenden Regeln über den Haufen werfen, darum ging es.
Robuchon nahm für sein Püree nicht, wie alle anderen Köche, mehlig kochende Kartoffeln, sondern speckige, aromatische Sorten wie La Ratte. Er ließ ihren Wassergehalt verdampfen, bis ihr Mus luftig wurde, luftig wie frisch gefallener trockener Schnee, um dann – oft im fast brutalen Mengenverhältnis von 1:1 - gewaltige Mengen von Butter unterzuschlagen.
REZEPT: Kartoffelpüree à la robuchon
rezept für 4 personen
Zutaten
| 500 g | ungeschälte, festkochende ›speckige‹ Kartoffeln (am besten La Ratte; ersatzweise Linda) |
| ½ EL | grobes Meersalz |
| 125 ml | Vollmilch |
| 125 g | Süßrahmbutter (ideal ist ›Beurre d’Isigny‹) |
| feines Meersalz | |
| weißer Pfeffer aus der Mühle |
anmerkung zu den zutaten
1. Wie immer sind beste Produkte Voraussetzung für das Geschmacksresultat.
2. Sehr gute Geschmacksresultate erziehlt man auch mit Süßrahmbutter von Meggle oder Weihenstefan.
3. Die Butter unbedingt gut gekühlt und schon in Stücken geschnitten im Kühlschrank deponieren. Erst kurz vor der Verwendung heraus nehmen.
4. Robuchon variiert entsprechend des Hauptakteurs die Butterverhältnisse zu dem Kartoffelschnee.
5. Üblich sind Verhälnisse von von 1:4, 1:2 und 1:1.
Zubereitung
1. Die gewaschenen Kartoffeln mit einem Liter kaltem Wasser und einem halben Esslöffel groben Meersalz in einen Topf mit geben. Zum Kochen bringen, mit einem Deckel abdecken und solange kochen, bis ein spitzes Messer leicht in die Kartoffeln gestochen werden kann ohne das etwas daran kleben bleibt.
2. Die Kartoffel abdampfen, schälen und noch warm mit einer Kartoffelpresse in einen schweren Topf pressen. Anschließend den Herd auf mittlere Hitze stellen und für fünf Minuten unter ständigem rühren die Feuchtigkeit aus den zerdrückten Kartoffeln entweichen lassen. Darauf achten, dass das Püree nicht ansetzt. Temperatur auf niedrige Hitze herunter stellen. – Die Kartoffeln sollen leicht und luftig wie frisch gefallener Schnee sein.
3. In einem kleinen Topf die Milch geben und bis zum Siedepunkt erhitzen.
4. Im Topf mit dem Kartoffelpüree die gut gekühlten Butterwürfel hinzugeben und kräftig rühren, bis das Püree cremig und glatt wird. Die sehr heiße Milch in einem dünnen Strahl zugießen und bei weiterhin schwacher Hitze, immer noch kräftig aber nun auch schnell rühren. Solange weiter rühren bis die gesamte Milch vom Püree aufgenommen wurde.
5. Püree mit feinem Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.
resümee
Es ist wahrhaftig eine Offenbarung, dieses Püree. Es ist weit davon entfernt, was besonders noch im Osten Deutschlands als ›Sättigungsbeilage‹ bezeichnet wurde und teilweise noch wird. Es ist auch weit davon entfernt, was in den üblichen Rezepten von Kartoffelpüree geschrieben steht.
Robuchon ist ein kluger, genialer Koch gewesen, der die Hochküche zu seiner Zeit mitgeprägt hat. Wir sollten von ihm lernen.
Denn immer noch gilt das französische Koch-Credo: Denn Curnonsky, genannt der Prinz der Gastronomie, der berühmteste Schriftsteller der Gastronomie in Frankreich im 20. Jahrhundert,
antwortete auf die Frage, was denn das Besondere an der Berühmtheit der französischen Küche sei : Le beurre, le beurre et encore le beurre ! – Die Butter, Butter und nochmals die Butter ! – Wie recht er doch hat !
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