Das Pastagericht Spaghetti bolognese ist weltweit bekannt. Allerdings ist es mehr als nur ein Kuriosum, dass man dieses Gericht im Mutterland der Pasta, Italien, überhaupt nicht kennt ! Nicht in Bologna, nicht in der Emilia Romagna – in ganz Italien nicht ! Seltsam.

Ein Rezept für Spaghetti bolognese wurde vermutlich erstmals 1917 in den USA veröffentlicht. Die weltweit wohl bekannteste Kombination sogenannter Spaghetti bolognese vereint zwei Zutaten aus unterschiedlichen italienischen Regionalküchen, die ursprünglich keinen Bezug zueinander haben.  Die Kombination der süditalienischen Hartweizenpasta mit der norditalienischen Pastasauce stammt aus der Feder von Julia Lovejoy Cuniberti und wurde in dem Rezeptbuch ›Practical Italian recipes for American kitchens‹ (Praktische italienische Rezepte für amerikanische Küchen), als Alternative zu Tagliatelle erwähnt.

Im italienischen Originaltext war das Ragù mit Makkaroni kombiniert worden, erst in der englischen Übersetzung wurden im Text die Spaghetti neben den Makkaroni als Alternative hinzugefügt.

Rund ist ist halt rund. (Anm. der Feinen Küche). – Man trug damit dem Umstand Rechnung, dass Spaghetti durch die italienischen Einwanderer bereits in den Vereinigten Staaten bekannt und im Handel erhältlich waren. Zudem befürchtete man, dass die aufwendige (!) Zubereitung von Eiernudeln wohl keine Resonanz in den US-amerikanischen Haushalten gefunden hätte. (Quelle: Wikipedia; gekürzt)

Nach dem Auszug aus Wikipedia brauch man keine weitere Erkärung. Es dürfte jedem plausibel sein: Amerika – way of live! Time is Money!

Eine Vielzahl der Deutschen macht es nach. – Ob diese Auffassung über das Kochen von itaienischen Traditionsrezepten ›gut‹ ist, ist eine andere Frage, die die FEINE KÜCHE hier nicht erörten will …

Ragù alla bolognese oder ragù bolognese ist eine seit dem 19. Jahrhundert in Italien bekannte Hackfleischsauce, die vorwiegend mit Pasta kombiniert wird. Sie stammt aus dem norditalienischen Bologna, der Hauptstadt der Region  Region Emilia-Romagna und wird dort vorzugsweise mit Tagliatelle, serviert.

Das nicht ohne Grund: Tagliatelle, die breiten Bandnudeln von der Breite von ca. einem Zentimeter verbinden sich am Besten mit der Ragù-Sauce, was bei den weitaus dünneren Spaghetti nicht der Fall ist. Oft ist deshalb die Hälfte der Sugo noch auf dem Teller, wenn schon alle Spaghetti verzehrt sind.

Als die weltweit besten Pasta-Kenner wissen seit einigen Jahrhunderten die Italiener schon, welche Pasta perfekt zu einer Sauce passt ! Deshalb gibt es eine Grundregel, an die man sich halten sollte : je kräftiger und voluminöser die Soße ist, desto größer bzw. dicker sollten die Nudeln sein. Und umgekehrt natürlich : je feiner und leichter die Soße, desto dünner die Nudeln.

Die italienische Akademie wurde am 29. Juli 1953 in Mailand von Orio Vergani mit einer Gruppe qualifizierter Vertreter aus Kultur, Industrie und Journalismus gegründet und hat sich als Italienische Kochakademie, seit 2003 auch Kulturinstitut der Italienischen Republik, zum Ziel gesetzt, die Traditionen der italienischen Küche zu schützen und Verbesserung in Italien und im Ausland zu fördern. Durch ihr Studienzentrum, ihre Delegationen und Gesandtschaften in Italien und auf der ganzen Welt arbeitet die Akademie daran, Initiativen zu fördern, die geeignet sind, ein besseres Wissen über die traditionellen Werte der italienischen Küche zu verbreiten, die die Grundlage für jede konkrete Innovation bilden.

In der Präampel der Akademie heist es:

»Die Küche ist einer der tiefsten Ausdrucksformen der Kultur eines Landes: Sie ist die Frucht der Geschichte und des Lebens seiner Bewohner, die sich von Region zu Region, von Stadt zu Stadt, von Dorf zu Dorf unterscheiden. Die Küche erzählt, wer wir sind, entdeckt unsere Wurzeln neu, entwickelt sich mit uns, repräsentiert uns über Grenzen hinweg. Sie ist das Ergebnis von Tradition und Innovation und deshalb zu bewahren und weiterzugeben.«

1. Den Bauchspeck würfeln und wie Tatar mit einem schweren Kochmesser hacken. Gleichermaßen so mit dem falschen Filet verfahren. Die Gemüse in sehr kleine Würfel, (5 mm), schneiden.
2. In einer schweren, hohen Pfanne (Durchmesser ca. 20 cm) den Speck in Olivenöl oder Butter auslassen. Dann die Gemüsewürfelchen zufügen und leicht anrösten lassen.
3. Das Hackfleisch hinzugeben und alles gut durchmischen, damit es braun wird, bis es ›zischt‹. Mit dem Wein ablöschen und vorsichtig mischen, bis er vollständig reduziert ist ist.
4. Die San-Marzano-Tomaten hinzufügen, zudecken und etwa mind. zwei Stunden langsam köcheln lassen, bei Bedarf Rinderbrühe hinzufügen.
5. Gegen Ende der Garzeit die Milch hinzugeben, um die Säure der Tomaten auzubalancieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Wenn das Ragù fertig ist, ist es nach bolognesischer Sitte üblich, die Sahne hinzuzufügen, wenn es sich um keine frischen Nudeln handelt. – Bei frischer Tagliatelle wird dem Ragù KEINE Sahne zugefügt !

3. Danach die Kugel dritteln oder vierteln und mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Teig dabei etwas mehlen, damit am Nudelholz nichts anklebt. Schließlich zwei mal zusammenlegen und mit dem Messer 1 cm breite Tagliatelle schneiden.

4. Die Tagliatelle in siedenden Salzwasser garen. Wenn die Pasta oben schwimmt, ist sie fertig.

Die Tagliatelle in ein Sieb geben und abtropfen, zum Ragù bolognese geben, gut durchmischen, sehr heiß auf vorgewärmte Teller geben, nach Gusto mit Pecorino oder Parmesan sofort servieren.