Es ist ziemlich aufregend, etwas tiefer in die ›Butter-Geheimnisse‹ der professionellen Küchen einzudringen, manchmal ist es spannender als ein guter Kriminalroman. Wie so oft ist es das petit detail, um hinter besondere Geschmackserlebnisse zu kommen. So ist der gezielte Einsatz von viel Butter in der Küche eine höchst wichtige Erfahrung, die ich für mich entdeckt habe.

Ich bin Traditionalist, denn ich nehme mir Zeit, Geduld und Butter zum Kochen – dann kann kaum etwas schief gehen.
Eine Erfahrung erfuhr ich über Joël Robuchon. Der 2018 verstorbene Koch, als bester Handwerkskünstler mit dem Titel Meilleur Ouvrier de France ausgezeichnet, (der höchsten Kochauszeichnung Frankreichs), und vom Gault-Millau zum Jahrhundertkoch ernannt, verdankt seine Berühmtheit der Zubereitung von Kartoff elpüree. Man liest richtig – Kartoffelpüree !

Dieses Püree ist eine Offenbarung und hat nichts damit zu tun, was ›normal‹ zu Hause und in den herkömmlichen Restaurants als Brei auf die Teller kommt. Das Geheimnis ist die Butter, die er zu den passierten La Ratte-Kartoffeln gibt, und zwar auf 1 kg Kartoffeln satte 1 kg Butter ! – Das erschreckt bestimmt jeden, aber man sollte es einmal probieren. – Der Wow-Effekt ist sicher garantiert, es sei, man ist bekennendes Mitglied einer Veganer-Sekte oder psalmodierender Gesundheitsapostel.

Zweitens, die in der guten Küche den bewussten Einsatz von Butter wichtig macht : Es ist wieder ein petit detail – die Saucenbindung. Die berühmten Saucen von Paul Haeberlin sind nach der Auffassung Curnonskys, genannt der Prinz der Gastronomie, der berühmteste Schriftsteller der Gastronomie in Frankreich im 20. Jahrhundert, gefertigt : Butter, Butter und nochmals Butter !

Aber das allein genügt nicht. Es kommt dabei auf zwei Dinge an : Die Bindefähigkeit des Saucenfonds und die Wirkung der Butter auf diesen Fond. Nur so viel : Die Sauce erhält eine perfekte Konsistenz. Sie fällt auch nicht nach zehn Minuten auseinander, sondern ist im Normalzustand eine unauflösbare Verbindung eingegangen. Sie so zubereiten ist nicht leicht, aber mit Übung gelingt es. Man hat eine Sauce, die so lecker ist, dass man versucht ist, sie pur wegzulöffeln.

Butter hat einen wunderbaren unverwechselbaren Geschmack, der fast alle Speisen unterstützt – sie kennt man schon, seit die Menschen Viehzucht betrieben haben und die älteste Darstellung ihrer Herstellung ist 5.000 Jahre alt ! – Butter ist Kochtradition !

Wenn Gott nicht gewollt hat,
dass wir Salz und Fett essen,
wieso hat er dann dafür gesorgt,
dass beides so gut schmeckt ?

John Updike
in Harry (›Rabbit‹) Angstrom ∙ 1960

Eine Hommage auf Fernand Point und die Butter

Der Ruf »Butter, gebt mir Butter, immer nur Butter!« des französischen Kochs Fernand Point ist legendär. Oft geht es ihn um dieses kostbare Naturprodukt: »Eine Béarnaise ist nichts anderes als Butter, ein Eigelb, Schalotten, und ein wenig Estragon, aber es brauch Jahre der Praxis, bevor das Ergebnis perfekt ist«, behauptete er. – Wer wissen möchte, wie nach seinen Maximen dass weltbeste Spiegelei zu garen ist , natürlich mit viel Butter, versteht sich, der lese weiter …

Zutaten für eine Person:

1 frisches BIO-Hühner-Ei, Größe L, 2 – 3 EL Butter, Fleur de sel, weißer Pfeffer aus der Mühle

In einer Pfanne bei ganz geringer Hitze ein größeres Stück Butter  schmelzen lassen, so das sie sich gerade verbreitet. Ein frisches Ei behutsam über einen kleinen Teller oder Untertasse aufschlagen und ganz vorsichtig auf die Pfanne gleiten lassen. Das Ei in der Butter schwimmend bei minimaler Wärme garen. Die Butter darf keinesfalls knistern oder gar braun werden. Das Garen dauert etwa 15 – 20 Minuten. Evtl. einen Teller oder Deckel auf die Pfanne legen, damit das Ei auch von oben Wärme bekommt.
Das Eiweiß sollte am Ende des Garprozesses leicht gestockt und glänzend, aber noch cremige Konsistenz haben, das Eigelb warm und flüssig sein.
In der Zwischenzeit in einem kleinen Kasseröllchen ein weiteres Stück Butter auslassen.
Das fertige Ei auf einen angewärmten Servierteller legen.
Reichlich warme, frische Butter aus dem Kasseröllchen sanft über das Ei geben, das Eiweiß und nur das Eiweiß mit etwas Fleur de sel bestreuen und über das Spiegelei mit der 2 Drehungen der Pfeffermühle weißen Pfeffer streuen.

Mit einem Streifen behutsam ausgebratenen Streifen Bacon und einer Scheibe frischen Baguette genießen.

Bei Point klingt das Ganze in der englischen Fassung
seinen Buches ›Ma Gastronomie‹ übrigens so:

»Place a lump of fresh butter in a pan or egg dish and let it melt – that is, just enough for it to spread, and never, of course, to crackle or sit; open a very fresh egg onto a small plate or saucer and slide it carefully into the pan; cook it on heat so low that the white barely turns creamy, and the yolk becomes hot but remains liquid; in a separate saucepan, melt another lump of fresh butter; remove the egg onto a lightly heated serving plate; salt it and pepper it, then very gently pour this fresh, warm butter over it.«