»Wenn Heringe genauso teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen.« – Otto von Bismarck
In der Geschichte des Fischfangs hat wohl kein anderer Fisch eine so große Bedeutung wie der Hering. Vor tausend Jahren war der Hering für die Küstenbewohner von Lübeck bis Norwegen, von Island
bis Amsterdam das Gold des Mittelalters. Seinetwegen wurden Kriege geführt und der Aufstieg der Hanse war eng mit diesem Fisch verbunden. Ihr Wohlstand war sprichwörtlich auf »Heringstonnen
gebaut«.
Zu Recht, wenn dem Hering in der FEINEN KÜCHE ein Blog-Artikel gewidmet ist.
Das Fleisch des Herings hat einen kräftigen, charakteristischen Geschmack und eine feste Lamellenstruktur. Eben Hering. - Man kann einfach den Geschmack nicht verwechseln !
Von Juni bis August ist die Hauptfangzeit des Nordseeherings. Die in dieser Zeit gefangenen Heringe sind besonders zart und schmackhaft und werden daher häufig zur Herstellung von Matjes und
Matjesspezialitäten verwendet.
Der Matjeshering
Dass Matjes nicht gleich Hering ist, wird spätestens am Geschmack des Fischfleisches deutlich. Dabei ist die Zubereitungsmethode nicht das ausschlaggebende Kriterium für die Unterscheidung.
Vielmehr macht das Alter des Fisches den Unterschied. Spricht man nämlich von einem Matjes, so handelt es sich um einen Jungfisch, der vor seiner Geschlechtsreife und der Ausbildung von Rogen
oder Milch verarbeitet wird. Das traditionelle Verfahren durch Reifung in einer Salzlake wurde bereits im Mittelalter sin Holland entwickelt.
Auch die Namensgebung des Begriffs bezieht sich auf das Alter der Fische. So stammt die Bezeichnung Matjes vom niederländischen Maatjesharing, was eine Abwandlung von
Maagdenharing ist und Mädchen- oder Jungfrauenhering bedeutet.
In Deutschland gibt es vier verschiedene Heringsarten mit der Bezeichnung Matjes :
■ Matjes Holländischer Art (traditionell gereift)
■ Deutscher Loggermatjes (traditionell gereift, etwas stärker gesalzen als der Holländische Matjes)
■ Matjes nach nordischer Art (mit Zucker, Salz, Gewürzen und Säuerungsmitteln gereift und in Öl eingelegt)
■ Hering nach Matjesart, aus geschlechtsreifem Hering produziert und wie Matjes verarbeitet.
Die FEINE KÜCHE verwendet nur den traditionell gereiften Matjes - eben den echten Matjes !
Bismarckheringe - selbst gemacht
Wie kam der Bismarck-Hering eigentlich zu seinem Namen ?
Dem übergewichtigen Kanzler wurde von seinem Leibarzt Ernst Schweninger eine Herings-Diät verordnet. So soll der Stralsunder Fischhändler Johann Wiechmann auch dem Reichskanzler ein Fässchen mit Hering zugesandt haben, worauf Bismarck ihm schriftlich das Privileg erteilt habe, die sauer eingelegten Heringsfilets künftig als Bismarckhering zu vermarkten. - So die Legende und so blieb es bis heute.
zutaten :
| 8 - 10 |
grüne Heringe (küchenfertig) |
| ca. 10 EL |
grobes Meersalz |
|
Branntweinessig (10%) |
|
| 4 | weiße Zwiebeln |
| Zucker nach Gusto | |
|
Gewürze:
Nelken, Piment, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Senfkörner, rote Beeren und Wacholderbeeren etc. nach Gusto |
ERSTER TAG
Die grünen Heringe waschen. Jeden Fisch mit 1 - 2 TL Salz bestreuen und in eine Schüssel schichten. Die Schüssel verschließen und zwei Tage im Kühlschrank lassen. (Im Grunde haben wir jetzt
Salzhering. Wer diesen Aufwand nicht betreiben möchte, nehme gleich küchenfertige Salzheringe.)
DRITTER TAG
Aus Essig und kaltem Wasser im Verhältnis 1:1 eine Essigmischung herstellen.
Die gesalzenen Heringe aus der Schüssel nehmen und unter Wasser abspülen. Die Fische zurück in die Schüssel legen und mit dem jetzt 5%-igen Essig auffüllen, bis alle Fische bedeckt sind. Wiederum verschlossen im Kühlschrank für 2 Tage säuern.
FÜNFTER TAG
500 ml Wasser mit 30 g Zucker und Gewürze nach eurer Wahl ein Mal aufkochen und dann abkühlen lassen. Alle anderen Gräten sind weich und essbar. Den Essig abgießen. Die Heringe kurz heraus nehmen. Von den Heringen die Mittelgräte und Schwanzflosse der Heringe entfernen : Dazu am Schwanz mit dem Finger unter die Gräte fassen und nach oben vorsichtig vom Fleisch lösen.
Die Zwiebeln in Scheiben schneiden. Die Schüssel ausspülen, und die Doppel-Heringsfilets mit den in Scheiben geschnittenen Zwiebeln wieder hinein schichten. ich mit Zwiebelringen wieder hinein und und nun mit dem kalten Zucker-Sud übergießen. (sie müssen bedeckt sein). Wieder 2 Tage im Kühlschrank reifen lassen.
Nach dieser Zeit ein Filet auf seinen Geschmack prüfen. Gegebenenfalls mit Essig, Salz und Zucker nachwürzen. Dann noch 2 Tage ziehen lassen. Nun erhält der Hering seinen perfekten, unverwechselbaren, ganz individuellen Geschmack : Den Geschmack EURES Bismarckherings.
FISCH-BRÖTCHEN
Vielleicht möchtest du auch von Anfang an den Weg bis hin zum Bismarckhering wissen wollen.
Heuere dafür für einen Tag auf einem kleinen privaten Herings-Kutter an und helfe beim Fang. An Land darfst du dir dann sicher kostenlos bestimmt 10 Heringe auswählen. Der Fischer gibt dir ein Messer in die Hand und du kannst deine Heringe schlachten, den Kopf abschneiden und ausnehmen. Dann spülst du sie im Seewasser sauber, wickelst sie in die erstbeste Zeitung und nimmst sie frohgemut mit nach Hause.Dort beginnt die Zubereitung des Bismarckherings . . .
Spätestens dann dürfte wohl jeder mehr denn je den Bismarckhering schätzen.
Fruchtiger Matjes-Salat mit Orange auf Pommes »maxime«
zutaten für 2 - 4 personen :
| SALAT | |
| 125 g | Matjesfilets |
| 1 | säuerlicher Apfel |
| ½ Stange | Staudensellerie |
| 4 | Radieschen |
| 1 | Orange |
| 1 | Frühlingszwiebel mit Lauch |
| ½ Bund | Petersilie (mittelgrob gehackt) |
| ORANGEN-VINAIGRETTE | |
| 2 EL | Orangensaft |
| 1 TL | Weißweinessig |
| 3 EL | Rapsöl |
| 1 Prise | Chiliflocken |
| 1 Prise | Zucker |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Pommes »Maxime«
| 5 - 8 | mittlere Kartoffeln (festkochend) |
| 20 g | Nussbutter |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 2 | Eigelb (mit der Gabel verschlagen) |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Kühle |
zuBereitung Matjessalat :
- Matjesfilets in Happen schneiden, Äpfel und Staudensellerie in kleine Würfel und die Radieschen in dünne Scheiben. Die Frühlingszwiebel schräg in Röllchen schneiden. Die Orange sauber schälen und filetieren.
- Aus den Zutaten der Vinaigrette eine Salatsauce rühren, über alle anderen Zutaten geben und behutsam alles untereinander heben. Eine halbe Stunde durchziehen lassen.
zuBereitung pommes »maxime« :
- Kartoffeln schälen und in etwa 1 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln.
-
Eine ofenfeste, sehr gut eingebratene Pfanne von ca. 13 cm Innen-Durchmesser mit einer Knoblauchzehe abreibem, mit flüssiger Nussbutter ausstreichen und
die Scheiben in der Pfanne ringförmig wie Dachziegel auslegen. Die Scheiben mit Nussbutter bepinseln. - Leicht pfeffern und salzen. mit einem
Pfannenwender fest andrücken.
- Den Herd auf 150° C (Unter/Oberhitze) vorheizen. - Die Pfanne auf die mittlere Schiene stellen und so lang backen, bis diese golden sind, aber an den Rändern nicht zu dunkel.
- Zm Schluss die Pommes «Maxime« mit Eigelb bepinseln und bei ausgeschalteten Ofen noch goldgelb überbacken. - Die Zubereitung selbst ist nicht ganz einfach.
Feiner Matjes »Alt-Sylter Art«
zutaten für 2 personen :
| 2 | Doppel-Matjesfilets |
| 2 - 3 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 200 ml | Mineralwasser classic oder medium |
| 1 Prise | Zucker |
| 50 ml | Saure Sahne |
| 50 ml | Sahne-Jogurt |
| 50 ml | Sahne |
| ½ EL | Aquavit |
| 1 EL | Mayonnaise |
| 2 Prisen | Meersalz |
| 1 | Apfel |
| 3 EL | Dill (gehackt) |
| Des Weiteren : | |
| 1 EL | Dillspitzen (gezupft) |
| 1 - 2 | hart gekochte Eier |
zuBereitung :
1 Von den Doppel-Filets die Schwanzflosse abschneiden, und wenn es Matjes vom oft sehr salzigen Logger-Matjes sind, diese in eine kleine Schüssel legen, das Mineralwassser darüber gießen, mit dem Zitronensaft leicht säuern und etwas Zucker einstreuen. 10 - 15 Minuten wässern. Danach heraus heben, mit Kückenkrepp trocken tupfen und für die weitere Verarbeitung auf einem Teller deponieren. - Bei Verwendung von holländischen Matjes diese nur säuern.
2 Zwei bis drei Esslöffel Dill fein hacken. – Aus saurer Sahne, Sahnejogurt und Mayonnaise eine Sauce rühren und den Dill darunter
geben.
Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse heraus schneiden und grob raspeln. Sofort in die zu Teilen schon vorbereitete Sauce geben und unterrühren.
3 Die Sahne sehr steif schlagen und locker mit einem Spatel behutsam unter die Sauce heben. 15 Minuten durchziehen lassen. – Mit etwas Salz
und evtl. Zitronensaft abschmecken.
Matjes mit einer köstlichen Sauce - ein altes Traditionsrezept von der Nordseeküste.
BEILAGE sind Pellkartoffeln mit evtl. mit etwas Fleur de Sel.
ANRICHTEN UND SERVIEREN : Serviervorschlag siehe Bild. – Das Ei in Scheiben schneiden. Je zwei Matjes-Filets auf Teller legen, Sauce darüber geben, mit gezupften Dillspitzen
bestreuen und die Ei-Scheiben auflegen. Die Kartoffeln pellen, auf die Teller legen und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. – Restliche Sauce separat dazu reichen.
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