»Spargel wandel dich« – Ein 3-Gänge-Menü zur Maienzeit

Waldmeister über Nacht antrocknen lassen oder  im Tiefkühlfach anfrieren.  Dann den Waldmeister mit dem Minzezweig zu einem Sträußchen binden und 45 Minuten in den Wein hängen.

Sekt kalt stellen. – Nach dem Aromatisieren Kräutersträußchen entfernen und im Wein Vanillezucker und braunen Zucker auflösen lassen. – Zitronenscheiben im Tiefkühlfach gefrieren.

In einem entsprechenden Glas zur Hälfte den Waldmeister-Wein gießen und mit dem gut gekühlten Sekt aufgießen.

Zitronenscheibe einlegen und als Aperitifs zum Beginn des Spargel-Menüs reichen.

WEISSER SPARGEL: Etwas 2 – cm der Enden vom Spargel abschneiden. Die Spargel dann großzügig schälen. Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter in einem entsprechenden Topf (ich nehme einer Bräter) zum sieden bringen, Spargel (hier portionsweise) einlegen und etwa 12 – 14 Minuten (nach Stärke) mit Biss garen.

GRÜNER SPARGEL: Diesem nur das letzten Drittel schälen und die Spargel etwa 8 – 10 Minuten im Spargelwasser mit Biss garen.

Spargel heraus nehmen, abtropfen lassen und zur weiteren Verwendung bereit halten.

Kartoffeln in 16 min gar kochen. – Die vorbereiteten Spargel schräg in etwa 3 – 4 cm lange Stücke schneiden.

Die Zuckerschoten waschen und in etwas Salzwasser ca. 4 Minuten bissfest kochen. Abgießen und in Eiswasser abschrecken. – In Rauten schneiden.

Beide Gemüse auf ein Sieb geben, gut abtropfen lassen. - Kartoffeln abgießen, abdämpfen, pellen und in Scheiben schneiden. Noch warm mit dem Essig, der Bouillon und schwarzem Pfeffer würzen. Gut mischen und die Kartoffeln 1 Stunde die Essigbouillon aufnehmen lassen.

Petersilie mit Salz, Pfeffer, Senf, Zitronensaft und Öl verrühren. Die Kartoffeln, den Spargel und die Zuckerschoten vorsichtig mit der Sauce mischen.

Den Schinkenspeck in Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne knusprig ausbraten. Auf Küchenkrepp entfetten.

6ANRICHTEN UND SERVIEREN:  Tomatenscheiben auf einem Teller anrichten. Etwas mit Salz und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Den Salat in der Mitte aufhäufeln, mit Petersilie und Schinkenspeck-Streifen garnieren und servieren.

Von dem frischen Kochschinken den Fettrand abschneiden. (Diesen anderweitig z.B. in kleinen Speckwürfeln ausgebraten verwenden). Den Schinken überlappend auf ein Brett legen und den Käse darauf legen …

… Auf diesen je 3 – 4 weiße Spargel und 2 grüne Spargel legen und in die Schinken-Käse-Scheiben einrollen.

Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser etwa 15 – 16 Minuten gar kochen.

Die Schinken-Spargel-Käse-Rollen mit der Unterseite auf ein leicht eingebuttertes Backblech legen und mit der geschmolzenen Nussbutter einpinseln.

Backofen auf 200 ° C Grillfunktion vorheizen und auf der 2. Schiene von oben etwa 10 – 12 Minuten erhitzen und dabei ganz leicht angrillen, bis die Schinkenrollen sehr heiß sind und der Käse zerlaufen ist.

6ANRICHTEN UND SERVIEREN: Unter die fertigen Salzkartoffeln Butterflöckchen heben. Die Schinken-Spargelrollen mittig auf vorgewärmte Teller geben, dahinter die Salzkartoffeln anlegen, diese mit Petersilie garnieren und mittig über die Schinkenrollen je 1 – 3 EL Sauce béarnaise geben.

Restliche Sauce béarnaise und Kartoffeln separat dazu reichen.

Vorbereitete Spargel in schräge, etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Die Erdbeeren waschen, abzupfen, halbieren, vierteln oder achteln.

Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen und leicht reduzieren.

Spargel zugeben und leicht karamellisieren lassen. Erdbeeren, Vanilleeis und Spargel auf einem Teller apart anrichten. Etwas Orangensud darüber träufeln. Aceto balsamico oder Crema in einer Spirale darüber geben. – Mit Minze-Blättchen garnieren.