»Ohne echten Fond geht gar nix!«
Franz Feckl – Deutscher Koch
Fonds bilden die Grundlage für viele Saucen und sind in der Küche einfach unverzichtbar.
Wer also Wert auf feine Küche legt, wird Fonds und Brühen immer selbst kochen. Zum einen ist es befriedigend, alles selbst zubereitet zu haben und andererseits sind selbst gekochte Fond meist von
Qualität und Geschmack um einiges besser, als die im Supermarkt zu findenden gängigen Industrieprodukte. – Etwas jedoch muss man allerdings mitbringen für einen guten Fond oder Jus: Geduld und
Zeit.
fond de bŒuf blanc – heller rinderfond
Die Basis für feine Rindfleischgerichte, seien sie geschmort oder als Grundlage für eine separat zubereitete Sauce.
fond de volaille – geflügelfond
Der Universalfond schlechthin. Tim Raue verwendet ihn seiner Sterne-Küche fast ausschließlich.
bouillon de légumes – Gemüsefond
Auch ein unverzichtbarer Fond in der Küche. Zum Beispiel ist er eine gute Grundlage für die Zubereitung von einer feinen Senfsauce, die zu Eier-Gerichten gereicht werden kann.
jus de viande – fleischsaft
Der puristisch gekochte Jus de viande des Starkochs Alain Ducasse ist einfach eine Offenbarung und Basis für allerfeinste Saucen. - Das ist Haute cuisine!
Jus de Cochon
Ein puristisch zubereiteter fantastischer Jus vom Schwein von Maître Alain Ducasse – veröffentlicht in der Académie du Goût – der Akademie des Geschmacks.
Remouillage
Die Remouillage oder Nachbrühe ist zwar weniger gehaltvoll als ein Fond, kann aber durch einreduzieren mehr Geschmack erhalten. Sie kann zum ansetzen der nächsten Fonds, auffüllen von Suppen oder zum angießen für eine Sauce für deftige Gemüsegerichte (zum Beispiel Kohlrouladen) verwendet werden. Mit Sicherheit ist sie besimmt weitaus besser, als wenn nur Wasser verwendet wird.