Kalte und triste Tage im Winter sind ein willkommener Anlass einen Bigos zu kochen. Dieses polnische Nationalgericht ist legendär. Man sollte ihn einmal gekocht haben, den deftigen und unvergleichlich schmackhaften Kraut-Fleisch-Eintopf. – Es ist ein fantasisches Winteressen!
Ein wunderbarer Duft zieht durch meine kleine Küche. – Es ist nicht der für viele penetrante Geruch von gekochtem Kohl, (der noch immer, zu Unrecht meine ich, als »Armeleute-Essen« verschrien ist), nein, es ist ein Duft von verschiedenen gerösteten Fleischsorten und geräucherten Schinkenspeck, von Lorbeer und Wachholder, von Rotwein, Pilzen und würzigem Sauerkraut. – Wenn es so herrlich duftet, wird ein Bigos gekocht – das polnische Nationalgericht.
Auch wenn Historiker den Bigos für viel älter halten, wurde dieses Gericht erstmals im 15. Jahrhundert erwähnt. Von da an wurde es – vor allem wahrscheinlich wegen der langen Haltbarkeit – im ganzen Land Polen-Litauen beliebt. Dabei weiß man weder, woher genau dieses Gericht kommt, noch wurden – anders als bei anderen traditionellen polnischen Gerichten – Rezepte festgeschrieben. So wird jede polnische Hausfrau ihr »eigenes« Rezept haben, was aber dem Wohlgeschmack eines Bigos keineswegs schadet, denn man kann bei der Zubereitung kaum etwas falsch machen. Die Koch-Basics sollte man allerdings beherrschen. – Der Kochkreativität sind also hier überhaupt keine Grenzen gesetzt.
In dem Poem Pan Tadeusz von Adam Mickiewicz ist zu lesen:
„Im Kessel wurde Bigos gekocht. Es ist schwer in Worte zu fassen. Der Geschmack so merkwürdig, die Farbe und der Geruch so wunderbar: Worte sind nur ein Summen und die Reime Zufall; aber den Inhalt wird nur der Magen verstehen.“
Wie Recht hat doch der Dichter!
Vielleicht einige grundsätzliche »Empfehlungen« beim Kochen eines Bigos:
- Sauerkraut zu Weißkohl im Verhältnis 1 : 1
- Kraut zu Fleisch im Verhältnis 1 : 1
- Je mehr Fleischsorten verwendet werden, desto besser der Bigos, Wild passt auch sehr gut.
- Rotwein macht das Gericht delikater.
- Die Zugabe von Tomatenmark ist ein Muss.
- Je länger er steht und je mehr aufgewärmt, desto schmackhafter wird der Bigos.
Also los geht’s …
… Das ja schon beeindruckend aus, was da zusammengestellt wurde. (Wenn ich bedenke, dass davon von jedem ein wenig in meinem Magen landen wird, bekomme ich schon einen Appetit).
Ich habe hier Rindfleisch aus der Keule, Schweine- und Kasslerrücken, mageren Schinkenspeck, etwas Bauchspeck und zwei kräftig geräucherte Knackwürste zusammengestellt, je 200 Gramm von jedem. Dazu 500 Gramm Weißkohl und die gleiche Menge naturvergorenes Sauerkraut, frisch aus dem Fass. Ein Glas Kalbfond, gute Rinderbrühe währe auch willkommen, ein Glas trockener Rotwein, zum Anbraten Schweineschmalz, für das Vorgaren des Sauerkrauts mein geliebtes Griebenschmalz, und natürlich Zwiebeln, getrocknete Pilze und Backpflaumen. Als Würze Tomatenmark, Lorbeerblätter und Wachholderbeeren.
Ich schreibe hier bewusst die genauen Angaben nicht auf, wer exakt nachkochen möchte, läd einfach das Rezept mit der Zutatenliste herunter, es ist für 6 – 8 Personen berechnet.
Zubereitung:
Backofen auf Ober/Unterhitze 140 ° C verheizen. – Die Trockenpilze in ein Schüsselchen geben, mit warmen Wasser übergießen und etwa 15 Minuten weichen lassen.
Das Fleisch in etwa 1,5 – 2 cm große Würfel schneiden, den Schinkenspeck in Scheiben und dann in grobe Streifen. (sihe Bild)
Weißkohl vierteln, Strunk herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. 500 g Kohl abmessen. Kohl in einen Topf geben, mit dem Kalbsfond übergießen und 10 Minuten köcheln lassen, bis er zusammengefallen ist.
In einem zweiten Topf das Griebenschmalz auslassen, Sauerkraut hineingeben, ein wenig Wasser zugießen und gleichfalls 10 Minuten dünsten. (siehe Bild)
In einem dritten backofengeeigneten Topf (Schmortopf) das Schweineschmalz erhitzen und das Fleisch portionsweise vorzugsweise in der Reihenfolge Rind – Schwein – Kassler rundum gut anbraten und in eine bereitgestellte Schüssel geben. Schließlich die Schinkenspeck-Streifen hinein geben und leicht anbraten. Die gewürfelte Zwiebel zugeben und hellgelb anschwitzen lassen. Das angebratene Fleisch mit dem sich gebildeten Fleischsaft zurück in den Schmortopf füllen, das Tomatenmark unterrühren, salzen und pfeffern und alles noch etwa 5 Minuten anrösten. Jetzt alles mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. (siehe Bild)
Schließlich Weiß- und Sauerkraut samt Flüssigkeit in den Schmortopf geben, eingeweichte Pilze und Trockenpflaumen, Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, und Majoran zufügen und alles gut unterheben. (siehe Bild)
Den Topf mit einem Deckel verschließen, den Bigos in den vorgeheizten Ofen (2. Schiene von unten) stellen und 2½ – 3 Stunden garen lassen.
20 Minuten vor Ablauf der Garzeit die Würste (ich habe geräucherte Knacker genommen) in grobe Scheiben schneiden, unter den Bigos rühren und alles zu Ende garen. (siehe Bild)
Zum Schluss evtl. mit Salz und etwas Zucker abschmecken.
Der Bigos schmeckt am besten, wenn er mehrfach aufgewärmt wird, also abkühlen lassen, am zweiten Tag nochmals kurz erwärmen und wieder abkühlen lassen. – Frühestens am 3. Tag verspeisen. Alle
Aromen von Kraut, Pilzen und Gewürzen, die Aromen von Gepökelten und Geräucherten, von gerösteten Fleisch – alles ist wunderbar durchgezogen und der Bigos beschert uns einen komplexen Geschmack.
Da steht er nun auf dem Esstisch – der Bigos. Angerichtet im rustikalen Schüsselchen mit einem Klacks Smetana oder Crème fraîche und etwas Petersilie. Traditionell habe ich ihn mit frischen Brot gereicht. Gut dazu passen auch Kopytka, (ähnlich unserer Schupfnudeln), oder Salzkartoffeln. Ein paar herzhafte polnische Gewürzgurken sind als kleine Beilage perfekt.
Als Getränk dazu empfehle ich ein gut gekühltes, frisches Bier. Als Digestiv empfielt sich ein Grasovka Vodka, eiskalt serviert, so das das Glas beschlägt. Wenn man sich dann glücklich lächelnd wie ein satter Säugling zurück lehnt, ist das Bigos-Glück vollkommen …
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