Fleischgenuss – Kotelett vom Märkischen Sattelschwein

Im südöstlichen Speckgürtel von Berlin, im beschaulichen Rietz-Neuendorf, bewirtschaftet Bauer Henrik Staar zusammen mit seinem Bruder Michael das Gut Hirschaue. Auf 185 Hektar tummeln sich das ganze Jahr Damhirsche, Rothirsche, Mufflons und Märkische Sattelschweine.

Die Märkischen Sattelschweine, die vom Aussterben bedroht sind, werden auf Gut Hirschaue mit Wildschweinen gekreuzt, was den Tieren nicht nur ein unverwechselbares Aussehen verleiht, sondern am Ende auch zu dem einzigartigen Geschmack führt.

Glückliche Schweine

Für das Wohl der Tiere ist rundum gesorgt. Die »Märkischen Sattelschweine« werden ganzjährig im Freiland aufgezogen. Das Futter für die Schweine wird zu 100% auf den eigenen Flächen produziert und lässt keine Wünsche offen. Täglich gibt es frisches Müsli aus der Getreide-Quetsche. Die Schweine werden in die Fruchtfolge integriert, wodurch Pflanze und Tier gleichermaßen profitieren. Denn was der Bauer auf dem Acker lässt, ist Futter und Beschäftigung für die Rüsselnasen und Geweihträger. Wenn die Schweine auf den vermeintlich abgeernteten Kartoffelacker dürfen, finden sie mit ihrer feinen Nase jede noch so kleine Kartoffel, die der Erntemaschine entgangen ist.

Aufgrund der Wildschweineinkreuzung wachsen die Tiere deutlich langsamer als herkömmliche Hausschweine, »Zuchtfortschritt« unserer domestizierten Hausschweinerassen wird um die Hälfte zurück gesetzt. Das Fleisch ist deutlich dunkler als herkömmliches Schweinefleisch und der Eigengeschmack des Fleisches ist deutlich intensiver, was sich auch positiv auf die Wurst auswirkt.

Nachteil: deutlich schlechtere Schlachtausbeute, da mehr Knochen und weniger Fleisch, als bei modernen Hausschweinerassen und höherer Futterverbrauch aufgrund des langen Lebens. Kein Wunder also, wenn dieses Fleisch etwas teurer ist: Für zwei Kotelett legt man immerhin 6,80 Euro auf den Tisch. Aber dies gern, denn das Fleisch ist unvergleichlich schmackhaft und nicht zu vergleichen mit den verwässerten, geschmacklosen Schweinefleischprodukten aus der Massentierhaltung unserer Lebensmitteldiscounter.

Zum Schluss noch eine Besonderheit: Auf Gut Hirschaue gibt es keinen Lebendtransport. Vom Hochsitz aus werden die Tiere stressfrei geschossen und in der hofeigenen Fleischerei sofort zerlegt und verarbeitet.

Einen Nachteil gibt es allerdings: Man muss nach Rietz-Neuendorf fahren, um die Köstlichkeiten zu erwerben, denn im Handel oder in einem Online-Shop gibt es sie nicht zu kaufen.
– Schwein gehabt, dass ich in der Nähe wohne.

Das Gericht folgt sehr frei einem Rezept von Thomas Kammeier, Träger von einem Michelinstern und jahrelang Chef de cuisine im HUGOS in Berlin.

Beginnen werde ich bei der Zubereitung mit dem wunderbaren Sößchen, dem wir besondere Sorgfalt widmen:

Auf gut vorgewärmte Teller, (dazu kann gut die Restwärme des Backofens genutzt werden), Pilze und marinierten Salat geben. – Davor  je ein Kotelett legen, mit der aromatischen Sauce nappieren und etwas Gremolata darauf geben. – Sofort servieren.

Die Verbindung von Gremolata in Kammeiers Rezept mit der Sauce ist eine hervorragende Idee, ist doch die Kräuterwürzmischung auch obligatorischer Bestandteil eines Ossobuco alla milanese aus der lombardischen Küche. Das Gericht hat also einen mediteranen Touch und passt gut in diese Jahreszeit.

– Es war alles rundum vorzüglich.