DIE KAPER – die Perle unter den Gewürzen der Küchen der Mittelmeer-Länder. Ob in Süditalien, in der französischen Provence, in Griechenland, Marokko oder auf Zypern – die Küche jener Länder kommt nicht ohne die Kaper aus. Ein triftiger Grund, sich etwas genauer mit ihr zu beschäftigen, kennt man sie doch hier nur meist in der Sauce zum allbekannten »Königsberger Klops«.
Sie werden gehasst und geliebt – die Kapern. So auch an unserem Nebentisch im Garten des Ausflugslokals, an dem ein älteres Ehepaar in Wanderschuhen saß und hier offenbar eine kleine Rast einlegten. Als die Kellnerin an den Tisch kam, um die Bestellung aufzunehmen, entspann sich zwischen ihr und der Frau am Tisch folgender Dialog:
» Wir hätten gern zweimal Königsberger Klopse«, sagte die Frau und setzte hinzu:
»Kann mein Mann die Klopse ohne Kapern bekommen – die schmecken ihm seit seiner Kindheit nicht!«, meinte sie vertraulich und entschuldigend. Sie sah die Bedienung fragend an.
Die Kellnerin lächelte höflich.
»Bedaure«, sagte diese, »die Küche hat nur Königsberger Klopse – ohne Kapern währen es Kochklopse – diese haben wir aber leider nicht auf der Karte.«
»Schade« meinte die Frau am Tisch etwas entäuscht, »dann bringen sie meinem Mann eben den Schweinebraten – den mag er auch gern … «
Was aber ist das Besondere an der Kaper, die schon seit der Antike als pikante Kochzutat verwendet werden, und auch als Heilmittel und Aphrodisiakum galt. Sicher ist es der intensive, herb bis bitter-würzige Geschmack der kleinen Knospe, die unsere Gerichte unverwechselbar bereichert.
In unseren Supermärkten erhält man die kleine Kostbarkeit von Blütenknospen in kleinen Gläschen oder Röhrchen meist nur in Branntweinessig ertränkt angeboten. – In den Mittelmeerländern geht man viel feinfühliger und stilvoller mit diesen Knöspchen um:
In Meersalz konservierte Capperi al Sale, in Olivenöl eingelegte Capperi di Pantelleria und in feinem Weißweinessig eingelegte Capperi all‘aceto di vino gibt es da, um nur drei Beispiele aus der
italienischen Küche zu nennen.
Welche Kapern verwendet man aber nun zu einem »Vitello Tonnato« oder zu »Spaghetti alla Puttanesca«, und welche geben einer originalen »Tapenade« den ultimativen
Geschmack? – Nimmt man jene in feinem Meersalz, im aromatischen Olivenöl oder die in gutem Weißweinessig? – Die FEINE KÜCHE ist dieser Frage auf der Spur …
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Irmgard (Mittwoch, 13 April 2016 17:08)
Ganz persönlich mag ich die in Salz eingelegten Kapern überhaupt nicht, weil sie mir einfach zu salzig sind. Ich muss das Salz abspülen und ist dann nicht der Effekt weg? Also sind bei mir die in Essig eingelegten Kapern gang und gäbe. Auch die "Capperi con gambo" sind in Essig eingelegt, wobei ich mich beim Kauf mit dem türkischen Händler leicht angelegt habe, der strikt behauptete, die seien in Salz eingelegt. Auf dem Glas steht das nicht so und ich bin halt immer etwas aufmüpfig. Ob Kapern in die Tapenade gehören, müsste ich erst mal überprüfen, aber dafür ist vielleicht eher die FEINE KÜCHE zuständig. Obwohl es einer so und der andere so macht, jedem nach seinem Geschmack.
Irmgard (Montag, 25 April 2016 13:00)
Ein südfranzösischer producteur hat mich aufgeklärt: das Originalrezept für Tapenade schreibt Kapern vor. Er stellt ausser Tapenade schwarz und grün auch Pâté d'olive aux Lucques noires her, die ohne Kapern eben nicht Tapenade heissen darf.
Ingo (Dienstag, 26 April 2016 09:33)
@ Irmgard
Da bedanke ich mich für die Recherche ganz herzlich. Es bestätigt meine eigene. FEINE KÜCHE hat jetzt ihre Variante in den Rezepten publiziert. Ob sie authentisch ist, weis sie nicht – nur das die Tapenade fantastisch schmeckt.